风味口感是鲮鱼罐头的核心指标，具体通过组织形态、滋气味与口感等感官要素来衡量。品质优秀的鲮鱼罐头应具备该类罐头应有的色泽、气味与滋味，块型应完整均匀，组织形态应质地紧密，口感应软硬适中，油炸适度。

固形物含量表明鲮鱼罐头的实际内容物含量水平。中国国家标准规定，鲮鱼罐头的固形物含量应大于90%。其中，豆豉鲮鱼罐头的鱼固形物含量应在50%以上，豆豉的固形物含量在15%以上；鲜炸鲮鱼罐头的鱼固形物含量要求为65%以上，即对这类罐头要求更多的鲮鱼原材料投入量；“其他类”鲮鱼罐头的鱼固形物含量要求为40%以上，即对鲮鱼原材料的投入量较为宽容，允许投入更多的酸菜、腐竹、榄菜等相应辅料。

指鲮鱼罐头制罐过程中用到的所有食品原料，包括原料鱼、豆豉、食用油、香料、酿造酱油等。所用原料品质越高，风味呈现效果愈佳。

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