沙拉酱中各种原料味道混合应协调、平衡，不宜太过刺激，难以感受沙拉食材的本味，太过清淡则起不到增加沙拉风味的作用。沙拉酱口味主要取决于所使用的材料及其配比，不同品牌产品会有自家独门配方，形成不同风味。 口感则是沙拉酱入口所产生的直接感受，是独立于味觉之外的体验，一般指酱体的软硬程度和融化速度，沙拉酱是否油腻也是口感的主要考虑因素。品质较好的沙拉酱一般入口软滑，清新不腻。

指的是沙拉酱能否包裹在食材表面，通俗来说是指沙拉酱的粘稠度和质地，影响包裹力的主要因素为加入的油、醋、水等原料配比，若水分、醋等液体比例较高，则沙拉酱的质地更轻薄，包裹力较强。另外，对于蛋黄酱等浓稠型的沙拉酱，乳化程度也是影响包裹力的因素之一。 一般来说，质地轻薄、粘稠度不高的沙拉酱，流动性更强，更容易将沙拉包裹，食用时沙拉酱风味与沙拉材料融合得更好，风味更好，但太稀的沙拉酱淋在沙拉表面时容易流到底层。而质地较为厚重的沙拉酱搅拌时更不容易包裹整份沙拉，对沙拉的整体风味造成影响。这种较浓稠的沙拉酱更适合当蘸酱。

沙拉酱的主要原料为油，热量和脂肪含量均较高。随着人们对健康越来越重视，脂肪含量将是十分重要的参考指标，特别是对于轻食主义者来说更为重要。其中油、蛋黄等油脂类成分占比是影响沙拉酱脂肪含量的决定性因素，同时，油的种类也会影响脂肪含量。橄榄油与其它植物油相比，含有丰富的不饱和脂肪酸，通常使用橄榄油的沙拉酱脂肪含量和热量相对同类产品较低。一般来说，油醋汁为脂肪含量最低的沙拉酱，蛋黄酱、凯撒酱等浓稠类的脂肪含量和热量均相当高，尽量少食用。

沙拉酱的种类丰富多样，在国外标准中，沙拉酱的实际分类达到40多种。多样化是衡量沙拉酱品牌综合实力的重要依据。欧美地区的沙拉酱市场发展较为成熟，品牌产品更加多种多样，而国内品牌还处于发展初期，在种类方面比起欧美大牌要逊一筹。

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