指腊肉腊肠口感、味道、外观等风味特征和感官特征。腊肉和腊肠应具备特有的滋味和香气，风味纯正，不得有酸败异味。烹饪过后的腊制品应当肉质紧实，有嚼劲，吃起来不油腻，有其特殊的复杂香味。外观应干爽结实有弹性，切面整齐，渗油明显，无霉斑、无粘液。整体色泽鲜明，肌肉呈玫红或深红色，脂肪透明或呈淡黄色，香气浓郁，特殊风味的腊肉腊肠另当别论。

指制作腊肉和腊肠的原材料，需关注猪肉的品质及饲养情况，腌制配料和烟熏料的品质等。优质的猪肉决定腊肉、腊肠的品质，腌制料和熏烤料的选择影响肉的成色、口味和紧实度，所以在饲养和加工方面，以规范化管理为宜，保证猪有足够的饲养时间，保证饲料不加其余添加剂。选择使用优质的腌制料和熏烤料以及添加剂少的品牌。

制作和加工腊肉、腊肠的工艺，主要指腌制、风干和熏烤，成熟的工艺对腊制品风味和理化指标的控制尤为关键。烟熏做法分为木材的不完全燃烧熏制和烟熏液制作两种方法，不过后者目前应用度较低，市面上的产品一般以传统熏制为主。广式腊制品一般以风干为主，分为机器风干和自然风干，机器风干量产大且用时短，不用考虑环境和天气的因素，对腊制品的指标控制较好，生产规模较大的食品厂会选用这样的方式。自然风干时间长量产小，但风味可能更佳，家庭式的腊制品店会沿用这种方式。

指腊肉的有害物质是否超标，危害人体健康，这是腊制品制作商在风味之外，最注重的一点，优质的腊肉、腊肠应保证加工过程以及加工环节的卫生达标。同时添加剂的含量应当符合规范，国家腌腊肉制品卫生标准规定过氧化值应≤0.5mg/kg、酸价≤4mg/kg，单独使用亚硝酸钠最高限量为0.15g/kg；成品残留量不得超过30mg/Kg。

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