口感指的是蛋卷的酥松度和软硬度。形态方面，质量好的蛋卷应外形呈多层卷筒形态或品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面光滑或呈花纹状。特殊加工品种表面允许有可食颗粒存在。优质的蛋卷应达到相当的酥松度，咬一口的感觉是软硬适中，不会干口，入口松化，香脆可口。

味道指的是蛋卷口味的纯正度、多样性等，质量好的蛋卷应味甜或咸淡适中，具有蛋香味及品种应有的香味，无其他异味。有些新式的蛋卷添加了其他辅料，应保证咸甜适中，不能过于甜腻。

原料是指制作蛋卷所需的材料，包括面粉、鸡蛋液、糖以及其他辅料。足量且优质的原料是决定蛋卷风味的基本前提，且各种原辅料的比例把控要适度。制作蛋卷的原料以简约为宜，保证保留住鸡蛋的自然纯香。消费者在选购蛋卷时，应尽量选择无过多添加剂的品牌。

指蛋卷的制作工艺，优质的蛋卷是经验和娴熟工艺的结晶。无论是原料的配比，还是蛋卷的调制、成型，都直接影响到蛋卷的口感和形态。蛋卷有机制和手工制作两种工艺，手制蛋卷单机产量小，效率低，多为中小型食品厂或是门店使用；机制蛋卷则采用自动蛋卷机生产，产品大都松脆，外观整齐，蛋卷孔眼细密，含油量少。两种工艺生产的蛋卷相比，手制蛋卷在酥松度、口感上都优于机制蛋卷。

市面上蛋卷食品有散装和预包装两种。预包装的食品相对散装的而言，杀菌工艺和包装密封性较好，保质期较长，而且在销售过程中也没那么容易受到外界的污染。而且蛋卷作为送礼佳品，外包装的精美度也影响消费者对品牌的选择。

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