鱼露的品质主要根据其中氮含量来判断。鱼露的鲜味来自于发酵过程中蛋白质降解而成的氨基酸，其中谷氨酸含量最高，也是鱼露最重要的呈鲜成分，氮含量就是用来评判鱼露中的氨基酸和蛋白质浓度的指标。氮含量高，鱼露品质佳，口味层次丰富，也不会有刺鼻腥味，可以直接作为蘸汁使用，更能够品味鱼露的鲜。一般高端鱼露才会在瓶身标注氮含量，以°N为单位，30°N及以上度数的鱼露品质较高。

色泽能够比较直观地判断鱼露的高下。鱼露一般为琥珀色、棕红色，液体清澈透亮，无悬浮物、沉淀物，鱼露色泽越深，浓度越高，风味更优。产品中加入色素虽然能够达到较深的颜色，但并不是自然发酵鱼露的颜色。

咸味、鲜味和腥味是鱼露的主要风味。鱼露之腥易使食者却步，但用料上乘、发酵时间长的鱼露不会有刺鼻腥味，风味更佳香醇，层次丰富。鱼露中的鲜味来自于蛋白质降解而成的氨基酸，其中谷氨酸占据最高含量，除了自然发酵形成的氨基酸，部分品牌会通过加入谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠等成分来提升鲜味。

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