陈醋

总酸

总酸代表着醋的浓度，是衡量陈醋品质好坏最重要的指标，一般来说，总酸越高，醋就越酸，醋的质量就越好。影响总酸的因素包括使用的原料、酿造工艺、陈酿时间、环境温度、湿度等。山西老陈醋是四大名醋中酸度最高的醋，总酸一般在6.0g/100ml以上。

目前，中国食醋企业大多以区域划分，不同区域对食醋的饮食习惯各不相同，导致产品也愈加单一化。但也有部分厂家推出不同种类的食醋，如年份醋、口味醋、保健醋、烹调醋、佐餐醋等，忽略种类本身是否有意义，不同风味食醋能给消费者更多选择。很大程度上，产品种类的多样性是品牌实力的有力体现。

酸味是直观的口感体验，但其实还有甜、鲜、香另外三种味觉。优质陈醋入口无刺激感，酸味柔和，鲜香中带有淡淡甜味，回味悠长。传统工艺采用天然微生物发酵，菌种较多，成醋更加风味丰富独特，而采用培植纯菌种发酵的产品风味稍逊一筹。

陈醋一般呈黑紫色，优质陈醋具有光泽，澄清无杂质，放置一段时间后会有云状沉淀，但不影响食用。

一般来说，陈醋闻起来酸味丰富浓郁，受原料、曲种、酿造工艺、温度、湿度等各方面因素影响。酸香主要是各种原料发酵后产生的芳香酯发出，生产过程中采用的菌种越多，温度和湿度等生产条件越适宜，产生的酯类越丰富，酸味越馥郁醇厚。