火锅料生产过程中的安全卫生状况，一般对原材料筛选严格，生产过程经过ISO9001、HACCP等认证，并参考四川《火锅底料》地方标准，评价其安全性和可靠性。其主要指标有：感官良好，具有应有的色泽，无异味、无异嗅、无肉眼可见外来物质。酸价≤4.0（mg/g）、过氧化值≤0.25（g/100g）、黄曲霉毒素B1 ≤5.0（μg/kg）、总砷（以As计）≤0.5（mg/kg）、铅（以Pb计）≤1.0（mg/kg）等。

指火锅底料的鲜、香、咸、辣、麻这5个主要的味觉指标，一般来说，优质的火锅底料均应当有各自的突出味型，或可将多种味型搭配平衡、层次感丰富。

指制作火锅料所使用的辣椒、花椒、牛油（或植物油）、豆瓣酱，以及姜和蒜等原料，一般来说，火锅料的辣度和麻度均取决于前两者，而味道的纯正度和浓郁感则取决于用油，其余的辅料和香辛料能够加重刺激性的味觉体验。

指火锅底料外观是否光泽鲜亮、油色清澈，在烹制火锅后，泡沫较少，长时间煮食后仍然保持漂亮色泽。

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