风味口感是午餐肉罐头的核心指标，具体通过组织形态、滋气味与口感等感官要素来衡量。品质优秀的午餐肉类罐头应具备该类罐头应有的色泽、气味与滋味，以肉香突出、无猪腥气味者为佳。根据工艺不同，午餐肉（猪肉糜类）罐头分为火腿猪肉罐头、午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头三种：优质的火腿猪肉罐头应组织紧密，含有粗绞瘦肉夹花，形态完整，允许稍有脂肪和胶冻析出；优质的午餐肉罐头应组织紧密、富有弹性，切片光滑，夹花均匀，无明显的大块肥肉夹花或大蹄筋；优质的火腿午餐肉罐头应组织紧密细嫩、富有弹性，表面完整并有粗绞瘦肉夹花。

指午餐肉罐头制罐过程中用到的所有食品原料，包括猪肉、腌制猪肉、食用油、香料、蛋白质粘合剂等。所用原料品质越高，风味呈现效果愈佳。

根据产品的理化指标判定，以钠含量低于600mg/100g、脂肪含量低于20g/100g者为佳，以蛋白质含量高者为佳；以添加剂用量少者为佳。

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