这个。。。主要不在于工艺，而是销售对象不同。
真空塑封包装设备真心不算贵，技术难度也不高，正规的企业上一套不难。
比如超市里面卖的卤肉（猪头肉）不会给你搞真空塑封，为啥？因为这种食品制作出来就是要很快地吃掉的，几乎不必考虑防腐的问题。
可是，如果想要把卤肉长期保存，可能不止需要上一套塑封设备，还需要考虑生产过程中的防腐，这意味着需要改造现有设备和流程。
类似的，如果香肠是作为即食食品被销售，自然就犯不着用什么真空塑封包装。买这种香肠的人也知道这些香肠买回来要赶紧吃掉，不要长时间保存。当然，此时香肠的卖点应该就是味道好，不添加防腐剂。这时用松松垮垮的塑料袋装也没有什么问题。
（显然题主是没有经历过买肉用报纸包的时代）
如果香肠是作为长期保存的食品被销售，那么就必须采用真空塑封等包装形式。