传统皮蛋是怎么制作的？
传统皮蛋中有什么潜在的食品风险？
现代皮蛋是怎么制作的？
你可能经常吃，但以上三个问题你不一定能答得上来。
今天我们来认真聊聊你所不知道的皮蛋：
1.传统皮蛋是如何制作的？
皮蛋又叫松花蛋，以其表面出现松花状的图案因而得名。传统皮蛋是用鸭蛋为原料，用生石灰、黄丹粉、烧碱、茶叶末、草木灰和食盐等“和稀泥”包裹加工而成。黄丹粉里含有氧化铅，这也导致了传统皮蛋制作过程中出现铅超标的现象，尤其铅元素对幼儿健康和智力发育都有不良影响，我国早已明令禁止使用含铅皮蛋生产工艺，采用铜法或者铜锌法进行皮蛋的加工生产。
为什么会用氧化铅？原因有二：
①铅离子会通过蛋壳进入内部，从而引起蛋白变性，加速皮蛋的“成熟”，铅离子也会使蛋清部分直接产生“美丽的松花”。
②氧化铅和烧碱、水反应会产生热量，促进皮蛋成熟。
传统皮蛋中有什么潜在的食品风险？
这个问题答案就很明显了：铅超标。
但我们要意识到皮蛋当中的铅元素有两个来源：
1.鸭蛋原料
2.加工工艺
生物体生活在同一个地球上，食物链上越高阶的生物，重金属的积累量也相应越多。所以鸭蛋当中就不可避免有一定的铅元素。
正规产业化生产皮蛋，是基本不可能使用含铅皮蛋生产工艺，因为国家有明文规定，但是家庭作坊式生产出来皮蛋，食品风险相应更高。
GB/T 9694-2014 皮蛋（2015-12-1实施）_国家标准_国内标准_食品标准_食品伙伴网下载中心
参见国家标准规定：
2014年的皮蛋新国标中修改了关于污染物的相关内容：
从这个修改内容中可以看出，行业内将砷铅汞镉四种重金属算作污染物，对于铜和锌元素放开限制，允许企业自行选择用铜法工艺或者铜锌工艺。所以铜并不算做污染物，也不超标。
那么在GB2762中，对于皮蛋中铅有具体限量：0.5mg/kg
现代皮蛋是怎么制作的？
现代皮蛋生产工艺已经采用硫酸铜代替含铅工艺，工艺并不复杂。
如果纯用烧碱制作皮蛋，那么皮蛋蛋清表面基本不会出现“美丽的松花”，也就没法叫松花蛋了。
对于各位喜欢吃皮蛋的伙伴，还有两三点建议：
1.尽量选择在超市购买正规厂商生产的皮蛋，避免家庭作坊式生产的皮蛋，因为家庭作坊缺少监管，铅超标风险更高。
2.吃，可以，但别过量。