“皮蛋在明代称为“混沌子”[1]。方以智《物理小识》:“池州出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉,加炉炭石灰,则绿而坚韧。”根据《益阳县志》记载,皮蛋于明朝初年在中国湖南省益阳县在一个偶然的机会下发现。当时有一家人所养的鸭在家里的一个石灰卤里下蛋,这些蛋在两个月后被发现,剥皮而看,蛋白蛋黄皆已凝固[2]。当地制做皮蛋的蛋行有:张益顺、苏楚江、陈福星、张兴发、尹星福等。
外国人初到中国不知皮蛋为何物,认为一定储存很长时间才使得蛋变黑,所以英语称为“百年蛋”(century egg/hundred-year egg)或“千年蛋”(thousand-year egg),一直流传至今。随着皮蛋逐渐被国际接受,英文中也有“腌蛋”(preserved egg)的称呼。”
这是维基百科对“皮蛋”这个食品的起源和历史。那我们知道它的起源,也应该更清楚的了解我们是怎么具体制作皮蛋,这样在“食品安全”的生产环节才能得到更合理观察。我们 假设采信2015年前 以下几种方法来制作的在消费市场流通的皮蛋:
A 用烧碱(火碱,氢氧化钠)腌制松花蛋,无钙泥附着,可减轻洗蛋操作,且料液浓度易掌握,适于大规模生产。
1、原料配方:禽蛋10千克,水10千克,烧碱500-600克,红茶末200克,食盐400克。
2、腌制方法:首先我们将红茶末用3千克的水加热,熬制称深褐色的茶汁,将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中,加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解,接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀,这些工作做好之后再将禽蛋放入其中,并压于液面下,盖上盖子密封,放置于20℃的环境下腌制13天左右,将其取出来剥壳检查。如蛋白凝固透明,将蛋取出,再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
B 松花蛋腌制方法二(碱石灰法)
1、原料配方:禽蛋10千克(150-180个),水11千克,生石灰1千克,纯碱600克,食盐350克,红茶末100克,硫酸铜30克。
2、腌制方法⑴原料准备:禽蛋要新鲜,光照无黑点,晃动无响声;生石灰要求遇水能生成大量气泡,随即崩解疏松成白色粉末;纯碱即蒸馒头用的碱面;食盐用大粒盐或