花生酱
风味口感
这一项指标从色泽、香味和口感来评判。色泽上不应残留红衣斑点，具有一定光泽感为佳。此外，应具备纯正的烘烤花生香味，不合格的花生酱一般为原料不佳或加工过程不标准，会有少许花生或豆腥味，或者一股焦灼味。由于花生酱配料上的不同会影响质地，从而导致口感上的差异。复合型或稳定型花生酱以细腻、甜咸适中，粘稠感较好为合格，天然花生酱中一般不含乳化剂或氢化植物油，因此口感上会比较湿润，略微稀薄。
质地
对于传统花生酱的Creamy质地的酱体来说，均匀细致，延展性较好，那么涂抹起来会比较顺畅，涂层光滑，稀薄度均匀为佳，Crunchy只是在Creamy中添加了花生颗粒，依然需要保证基底酱体的柔滑。但这一般都是加了氢化植物油或棕榈油的结果，天然型花生酱的原料只有花生和盐，质地较为湿润稀薄，流动性较强，不过粘附力一般，更适合蘸食。此外，天然型花生酱容易浮油，需要搅拌后再食用，而搅拌后若能油酱合一，便为优秀；部分花生酱经过多次搅拌后仍然油酱分离，食用时会比较麻烦。
反式脂肪酸
花生酱在贮藏期间易产生析油现象，表面会浮起一层油水，这层油水极易发生脂质氧化反应，从而缩短花生酱的货架期，也影响花生酱的质地。加入氢化植物油是一种常见的解决方法，人工对植物油进行氢化，把不饱和的双键变成单键，使油变得更耐高温，熔点变高后，在常温下即变成固态或半固态的状态，并且具有能让产品货架期变长，口感更好的优点。但是，完全氢化比较困难，部分氢化的植物油会产生反式脂肪酸，它对人体有害无益，极易导致血液胆固醇增高、提高心血管疾病风险。 目前《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，就可以标示为“0”。美国规定是每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。
安全性
花生酱的安全性评价主要包括黄曲霉毒素、沙门氏菌、大肠杆菌和菌落总数等，最重要的安全性指标为黄曲霉毒素和沙门氏菌。黄曲霉毒素是一种霉菌形成的有毒化合物。他们与肝癌风险增加有关。沙门氏菌可导致发烧，恶心，呕吐和腹泻。在某些情况下，如果食用受沙门氏菌污染的食物，可能会出现更严重的健康状况，如动脉感染。 国内外对花生酱中黄曲霉毒素的检测标准也不相同，国内标准为≤20 μg/kg；欧盟等一些国家要求不得检出。沙门氏菌则是所有国家都不得检出。
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