酱油
原料
酱油的原料为植物性蛋白和淀粉质，植物性蛋白一般采用大豆或者脱脂大豆，淀粉质使用小麦或麸皮，也常用小麦粉即面粉来代替。 脱脂大豆又称“豆粕”，为大豆脱油之后的副产品，油脂含量小，但同样发酵周期内，豆粕发酵的氨基酸态氮含量更高，色泽更红润，我国大多数酱油以豆粕为原料，以降低生产成本。但以大豆生产的酱油能最大限度地保留本味，酱香味更浓，口感更醇厚，高端产品多采用大豆。另外，和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更加浓郁，味道也更醇厚。经过烘焙的小麦会产生包括麦芽酚在内的香气成分，日本大部分工艺均有此工序，酱香味浓郁。
生产工艺
酱油的生产工艺较为复杂，主要分为酿造酱油和配制酱油两种。目前酿造酱油主要有高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种方法，低盐固态发酵较高盐稀态发酵生产成本低、酿造时间短，但产品风味不足，我国低盐固态发酵依旧占主导地位，主要集中在三级酱油市场，大厂产品一般为高盐稀态发酵酱油。配制酱油则是利用酿造酱油和化学试剂勾兑而成，国家规定，在配制酱油中，酿造酱油的比例不得少于50%。 酿造酱油在营养成分、安全性方面都好于配制酱油，但由于酿造酱油制作成本高、生产周期长，配制酱油市场占比大于酿造酱油。值得注意的是，市面上常见的品牌均为酿造酱油，这是因为配制酱油一般会出售在偏远地区或低端餐馆等地，消费者能看到的配制酱油较少。
风味口感
指的是酱油的鲜度、咸度和甜度是否足够丰富及三者是否协调。好的酱油应味道鲜美，咸甜适口，但考虑到酱油有不同使用方式，提鲜、调味和上色的咸度、鲜度和甜度程度不同，同时也与个人口味有关。 影响风味口感的因素包括原料、所用霉种、添加剂、发酵时间、酿造工艺、环境等。一般来说，酿造酱油较配制酱油风味好，其中高盐稀态发酵酱油风味较低盐固态发酵酱油风味好，但部分产品为增加风味，会加入各种添加剂，在国家标准安全范围内不会对人体造成威胁，但一定程度上对风味的协调性产生影响。