一款油适合煎炒的依据是"烟点"
烟点，即在不通风的条件下，加热油脂至冒烟时的温度。橄榄油烟点约在190-230℃，其中初榨橄榄油约为190℃、精炼橄榄油约为230℃。从数据来看，橄榄油不但适合中火炒，而且比中国老百姓最常用的大豆油、花生油更适合炒，因为大豆油/花生油的未精炼版本的烟点较低，仅为170℃左右。各种食用油烟点的参考值（大家自行对照，来源维基百科）
油品名称 冒烟点°C
亚麻子油（等级：未精炼） 107°C低酸度冷压初榨橄榄油： 207°C冷压初榨橄榄油： 191°C橄榄油 230°C初榨橄榄油 199°C橄榄渣油 238°C清淡/特淡橄榄油 242°C椰子油（冷压初榨） 177°C椰子油（精炼） 232°C花生油（未经精炼） 160°C花生油（精炼） 232°C大豆油（未经精炼） 160°C大豆油（半精炼） 177°C大豆油（精炼） 238°C棕榈油 230°C（大约）芝麻油（未经精炼麻油） 177°C芝麻油（半精炼麻油） 232°C液态牛油/液态奶油 200°C（大约）玉米胚芽油 200°C（大约）芥花籽油又称菜籽油