在我们专业书上皮蛋就叫变蛋，跟咸蛋、糟蛋同属于腌制蛋。因为皮蛋打开来会看到像松花一样漂亮的花纹，所以皮蛋又叫松花蛋或松花变蛋。简而言之，三者其实是同一样东西，只是叫法不一。
一说皮蛋起源明代江苏。另一说起源天津：
民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花变蛋”，有始于天津，成于江浙之说。 下面说说它的制作原理，然后你大概能知道你同学买的皮蛋是不是生的......
制作中最核心的步骤就是，把蛋浸泡在配制好的料液中，根据季节温度不同，等待25~45天左右的成熟时间，成熟后蛋就可以出缸。
皮蛋加工的辅料有：
纯碱、生石灰：这两种物质溶于水，反应生成碱性氢氧化钠（NaOH），可以使鲜蛋的蛋白凝 固，变成胶状有弹性，是变蛋形成最主要的原理。茶叶：茶叶中的物质能经过反应形成墨绿色，又能辅助凝固作用，缓和变蛋中的辛辣味。同时 还能增色，红茶是加工变蛋的上等辅料，想想皮蛋颜色是不是和茶叶颜色有点像？至于 皮蛋中有不同颜色是由于蛋黄中的色素在不同酸碱性（PH）下产生，会出现墨绿、草 绿、茶褐、暗绿、橙黄等多种色彩。食盐：可以使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还有增味、提鲜、防腐的作用。氧化铅：在传统工艺中，加入氧化铅（PbO）可以凝固蛋白质，缩短成熟时间，最大的作用 是，能够保证成熟变蛋在料液中长时间浸泡而不出现已凝固的蛋白再“液化”现象（不