背负盛名的食物总是容易承受额外的压力。被打包进团餐的烤鸭，与也许是河北生产的果脯常被冠以北京特产的名号。北京站对面的超市永远播放着塑封装烤鸭的录音广告，老外们钻进胡同吵闹着说要吃Peking Duck。
本文首发于我的美食公众号[zingfood]。
然而烤鸭却的确是我到了北京后吃的第一顿正餐。广院有几种出名的食物。肉饼，是八几年就有的创造，每条几毛钱，两根饱一上午；或是白岩松那一代常念叨的水煮鱼，然而在我入学前就已经关张。毕业生总是对自己时光下的食物横加溢美之词，同时对后来与现在摇摇头，“韶光不在”。
所以也难怪我会对那顿烤鸭记忆犹新。那是一种夹杂着新生入学的紧张与张望，佯装自信却惴惴不安的复杂感觉。以至于后来每次吃烤鸭我都会想到初来北京那只被我吃掉皮肉，喝掉骨汤的北京填鸭。
今天这只烤鸭是在美国时做的。那天恰好买了一只大鸭子，又馋极了鸭卷，手头调料虽有限，但也临阵磨枪做出了七分模样。
美国超市里卖整鸡的多，卖整鸭的却屈指可数，而且多用西式分割法，只在亚洲超市容易找到美国饲养、中式修整的整鸭（虽然也不符合烤鸭标准）。国内的话，大家可以网购北京烤鸭专用的鸭坯，经典的如[金星鸭]、[樱桃谷]、[四系填鸭]、[酥不腻]，或者去本地较大的农贸市场去找。
烤鸭店会往鸭腔内打气，使皮肉分离。这一步在家比较难实现，因为首先要保证整鸭开口较小，才会被充鼓。鸭子清洗干净，烧一壶热水烫皮，每一个角落都要烫到。这一步是为了让鸭皮收缩，是塑造酥脆外皮的第一步。
斩去鸭爪和鸭翅尖。
1份蜂蜜+1份醋+5份水=脆皮糖醋水，后面需要抹在鸭子身上。
这一步被称作[打糖]。糖醋水或是糖水浇洒在鸭身上，一是有利于脆皮形成，二是烤出的色泽枣红。
用手涂抹均匀。
南派烤鸭（如香港）会往鸭身内抹烧腊盐，从内部入味。最简单的烧腊盐用胡椒粉+八角碎+盐就好。
从内部涂抹均匀。
再涂抹一次糖醋水。
找一个足够高的瓶子，清洗干净后让鸭子坐在上面。。烤鸭店一般是挂着风干，家中条件不足，让鸭子坐在外面也一样。大概需要7小时左右。
[晾干]的目的是使鸭皮风干，摸起来“似纸”。晾干一来可以排除鸭腥味，二来收缩皮下脂肪，使烤出的鸭皮入口松脆。
我会在鸭内放一片干面包，吸去多余水分，保持鸭身干爽。
北京烤鸭可分为挂炉烤鸭（全聚德）和焖炉烤鸭（便宜坊）。挂炉烤鸭以