凤凰单丛是一类茶,也是一种工艺。其奇妙多变的香型,来源于:品种、山场、树龄、季节、天气、 制作技术等六大因素。
凤凰单丛两个原始品种:一是石古坪奇味乌龙,也称乌龙绿,是绿茶制作工艺。
一是凤凰水仙(古代称鸟嘴茶、也称红茵)
所有香型品种,是从凤凰水仙,在潮州凤凰山特有山场变种进化的优良品种。演变出了很繁杂的香型品种,俗称有十大香型。
一款好单丛离不开天时,地利,人和。
季节、采摘天气,是为天
一采春茶、二采二春、三采暑茶
四采秋茶、五采雪片、六采六雪
单丛最优是春茶,二是雪片、六雪,三秋茶,四二春,五暑茶。
同一株单丛茶树,不同季节不同天气采摘的茶青,制作出来的茶,香气差异很大。
头春茶,汤水柔和顺滑、香气偏幽。炭焙到位,肉感饱满,韵味突出。单丛茶中“春韵秋香”,指的就是春茶单丛才能出韵味。
秋冬季节,香气高扬是特点、 汤底偏薄,滋味清冽。
日生香,火生色
晴朗天气采摘的茶青,称有日色, 汤底清纯,香气高扬。
雨天采摘的茶青,称雨菜,汤底模糊、 香气闷感。
所以
天公作美,方得茶香人欢。
山场、树龄,是为地
以乌岽山为核心优质山场,一山一味,称为山韵。
严格来讲,同一品种产于不同山场,香气滋味都有所不同,因各山之韵不同。
树龄生丛韵,凤凰单丛比较讲究有一定年份的老丛茶。一般认为五六十年以上的才可称为老丛。有了年份才能吸收足山场特有的土壤成分,内质积累深厚,适应山场特有的小环境气候,体现出山场特有的山韵。
这两样是凤凰单丛先天性的硬指标,离开优质山场、 优质茶树,制好茶则是空谈。
制茶之采摘、初制、烘焙,是为人
采摘阶段,是制茶基础,观察天气,茶青成熟度,选择适宜时机采摘。
初制阶段,只提,看菜做茶,每位成熟的茶匠都有自己的性格和技术特点。对每一片叶子的感知,是茶匠与茶青的交流。
烘焙阶段,单丛茶制作最重要环节。根据初制毛茶,分析其优点缺点, 进行修整优化,降低涩度、 协调苦味 、 醇化茶汤口感, 以达到最佳状态。
刚制完茶,从焙橱里出来的,叫毛茶,此时的火候为原火。高花香型品种如鸭屎香,大乌叶等,为了更好的表现其高杨的花香,清爽的汤底,挑选后轻火短暂提香,成清香型单丛。果蜜香型品种如蜜兰香,赤叶,锯朵仔等,为进一步激发沉郁的果蜜香,炼出饱满的口感。