香醋

总酸

总酸代表着醋的浓度，衡量香醋品质好坏的指标之一。总酸越高，醋就越酸，醋的质量就越好，主要受原料、酿造工艺、陈酿时间、环境温度、湿度等因素影响。市面上大多的香醋总酸在4.5g/100ml左右，品质较优的高于此酸度，甚至可达到6g/100ml。

为符合现代人生活节奏快的特点，不少品牌推出饺子醋、姜蒜醋、蟹醋等复合醋种类，而这些复合醋一般以香醋为基底，添加姜汁或蒜汁制成。一定程度上，香醋的种类多样化可反映品牌的实力。

酸味是香醋的最直接味觉体验，但在口感上香醋较陈醋浅淡，甜味更明显。受地域饮食习惯影响，不同地域的香醋口感口味不一，镇江香醋的酸味柔和，入口回甘，永春老醋与镇江香醋口感相似，但整体更浓烈。

优质的香醋具有光泽，澄清无杂质，放置一段时间后会有云状沉淀，但不影响食用。颜色上偏深沉，呈黑棕色，与采用的原料息息相关，如以黑糯米为原料色泽更黑。

香醋是众多食醋中芳香气味最为明显的种类，闻起来不刺鼻。优质香醋气味不但柔和，还带有粮食发酵的独特香气，但比陈醋清新。影响气味的因素包括使用的原料、酿造工艺、陈酿时间、环境温度、湿度等。