豆瓣酱的味道由酱香、辣香、咸香和鲜香组成，其中酱香和鲜香由蚕豆等豆类物质在发酵过程中产生，一般豆类物质含量高、发酵时间长、发酵条件好的豆瓣酱酱香浓郁，味道鲜香醇厚。咸味和辣味也是豆瓣酱的突出味道，以整体味道融洽为优。

主要指豆瓣酱的色泽和体态，优质豆瓣酱呈红褐色，油润有光泽，水分不多，体态稀稠适度，可见豆瓣颗粒和辣椒块。

传统的郫县豆瓣酱制作工艺比较讲究，必须参照《地理标志产品 郫县豆瓣》国家标准生产，制作时将辣椒胚和甜瓣子混合发酵，发酵工艺的核心工艺是“翻、晒、露”，这项工序又被分为人工缸酿和机器池酿，一般认为人工翻晒更能掌控缸内豆瓣的温度、水分和气体，从而保证郫县豆瓣的品控，这与制作人有较大关联。如今市面上大部分郫县红油豆瓣是自动化生产，采用机器翻晒，设备先进、规模大的企业也能很好地控制品质，产能高、良品率高。非郫县豆瓣的制造工艺则受局限较少，一般制作工艺与其他调味料一样，关键在于生产过程的把控。

豆瓣酱的安全性取决于生产线的严格管理，包括原材料筛选、原材料加工和后期储存等过程，一般拥有完善管理体系、先进生产设备的豆瓣酱企业更安全可靠。

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