主要考察鱼子酱的主要原料——鱼籽的品质，鱼籽的品质越高，鱼子酱风味越佳。鱼子酱的鱼籽均来自鲟科鱼类，在野生捕捞时代，鱼子酱以Beluga欧洲鳇、Osetra俄罗斯鲟和Sevruga闪光鲟为最佳，后来养殖取代野生，除了以上品种的养殖版本外，常见的鱼子酱品种还有西伯利亚鲟、施氏鲟、达氏鳇、鲟鳇杂交等，其中以西伯利亚鲟鱼子酱最为平价。

主要考察鱼子酱的生产工艺，从取卵到入罐，鱼籽需要经历搓制、冲洗、挑除、沥干、加盐、排气等工序，而且为了保证鱼籽的新鲜度，这一过程通常需要控制在30分钟以内，严格的厂商甚至要求在20分钟内完成处理工序。经过处理后的成品鱼子酱应无膜、油脂团以及不属于鱼子酱的杂质；具有鱼子酱特有的气味，无异味；卵粒大小基本一致，结实，有弹性，基本完整。

常见的鱼子酱厂商可大致分为经销商与生产商两种，经销商不养殖鲟鱼，不生产鱼子酱，而是收购鱼子酱半成品后进行后续加工，贴牌销售，这类厂商的代表品牌有Petrossian；生产商则是在自有渔场养殖鲟鱼，并生产鱼子酱，产品一般销售给经销商，同时以自有品牌的名义销售，比如卡露伽。相较之下，生产商能够直接干预生产流程，品质更有保障。

CaviarHouse&Prunier Petrossian 卡露伽 Calvisius Kaviari 芙思塔 CaviarRusse

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