在色泽上，应呈棕黄色或金黄色，或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，不应有过焦、过白的现象。在形态上，外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不应有较大或较多的凹底，断面结构呈细密多孔状。特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在，如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等。

包括饼干的口味纯正度、酥松度、粘牙度等指标。这与饼干所用的原料及配料有关，优质的酥性饼干要求具有品种应有的纯正香味，无异味，甜度合宜，醇香而不腻。口感酥松，软硬合宜，咀嚼时不会发干。

制作饼干的面粉一般是精面粉，其营养价值较低，如果配料中添加了牛奶、坚果、粗粮或豆类，则可以提高饼干的营养价值。普通植物油相对较好，牛油、猪油、黄油等动物油脂饱和脂肪酸较高，起酥油、植物奶油、氢化植物油含有反式脂肪酸。不管何种油脂，酥性饼干脂肪含量都较高，应适当控制摄入量。相对而言，含有蔬菜、咸味和甜味较淡、脂肪含量较低的饼干比较健康。

指制作酥性饼干的工艺水准，核心和关键的工艺环节对饼干的品质往往起着关键作用。饼干的色泽、形态、组织、滋味与口感都与加工工艺密切相关。加工的主要工序包括面团的调制、辊压成型、烘烤与冷却等。调制过程中原材料的比例、加水量和调粉时间、面团的调制温度，辊压成型过程中机器的运作，烘烤过程中的烘烤温度和时间以及冷却时间都会影响饼干的质量。

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