原料的来源及品质很大程度上决定了曲奇的品质，其中面粉的种类及蛋白质含量、油脂的种类及脂肪含量、糖以及其他辅料的品质都会影响曲奇的风味和口感。为保证曲奇的酥脆，须选用蛋白质含量较低的低筋面粉，油脂以黄油居多，制成的饼干质感滋润，风味醇香，不过曲奇通常油糖含量较高，要注意摄入量。

指制作曲奇的工艺水准，核心和关键的工艺环节影响着曲奇成品的品质。加工的主要工序包括面团的调制、成型、烘烤与冷却等。调制过程中原材料的比例、调粉时间、调制温度，成型过程中机器的运作，烘烤过程中的烘烤温度和时间以及冷却时间都会影响曲奇的质量。

包括曲奇的色泽、形态、组织、滋味与口感等指标。曲奇饼干可细分为普通型、花色型（在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干）、可可型（添加可可粉原料的曲奇饼干）和软型（添加糖浆原料、口感松软的曲奇饼干）四种类型。 优质的曲奇表面呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许有较深的颜色，但不应有过焦、过白的现象，花色曲奇饼干允许有添加辅料的色泽。在形态上应该外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，花色曲奇饼干添加的辅料应颗粒大小基本均匀。在组织上曲奇断面结构呈细密的多孔状，花色曲奇饼干应具有品种添加辅料的颗粒。口感方面，应有明显的奶香味及品种特有的香味，无异味，口感酥松或松软。

曲奇的包装包括袋装、盒装、罐装等，不同的包装其防潮能力和抗震效果不同，密封性和抗压性较好的包装如罐装能更好地防止饼体受潮和破碎。一般袋装适合日常食用，礼盒装和礼罐装适合作为赠送亲朋好友的礼物。外包装设计新颖精致、格调突出、辨识度高的产品更受消费者欢迎。

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