茶叶品质与鲜叶质量息息相关，其中原产种植地为最基础的因素，光照气温土壤海拔环境等条件都将影响茶叶的品质。此外，优秀的茶园管理、科学的种植技术，以及稳定的供应体系都是鲜叶质量的有效保证。台湾乌龙品类繁多，产区分布很广，其中产量最大的是位于中南部的南投县，正宗的冻顶乌龙也是来源于此。此外，阿里山、杉林溪、梨山、大禹岭等地出品的茶叶也是台湾高山乌龙的突出代表。

要求从采摘到成品产出的整个制茶生产流程应符合行业标准，加工制作过程中，现代化的管理方式以及较高的机械化程度能有效提高生产效率并保证品质稳定性。而针对传统手工制茶则取决于员工或茶农的工艺水准和经验。台湾乌龙制茶过程可大致分为采摘、萎凋、杀青、揉捻、烘焙几个阶段，不同的茶品之间发酵程度差别较大，从8%的轻度发酵到70%的重度发酵都有。

要求污染物限量必须符合GB 2762的规定，农药残留限量必须符合GB 2763的规定；成品应具有正常的色、香、味，无异味和劣变，其中，水分、水浸出物、总灰分、碎茶、粉末五项理化指标也应满足相关国家标准和行业标准。冻顶乌龙和高山乌龙经过揉捻呈半球形，匀净壮实，颗粒明显；不过和内地出品的茶叶有所不同，台湾乌龙的成品一般含有适量的茶梗。

茶汤的香气与滋味等感官评价是衡量品质高低的重要指标，需要充分展现出不同茶类的特质，香气浓郁而持久，滋味醇厚而回甘。台湾乌龙品类众多，冻顶乌龙和高山乌龙拥有浓香型和清香型两种选择，金萱乌龙带有天然奶香，以及东方美人、木栅铁观音、文山包种等均值得品饮。

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