我是一个江苏淮安淮扬菜系式阳春面老饕。按知乎原则，我先解释下对于阳春面我的定义是什么
我们这的阳春面
如图所示，面较窄而薄，宽约八九毫米左右，厚顶多两三毫米。红汤，辅以香菜末，胡椒。面口感薄而略筋道，软而不烂，爽滑利口。正宗的面，口感给人感觉是一种q，不同于北方面系的厚重感，而是面内部仿佛有无数绷紧的弦，咬下去，瞬间的爆发出来的脆爽感。
那么这种面是怎么做出来的呢？
它不是擀出来的，这种面条，既不是“手擀”的，也不是轧面机轧出来的，而是一种“跳面”，又称之为“小刀面”。“跳面”的做法很特别。要一块长七八尺、宽三四尺的大案板；一根比碗口粗，长六七尺的榆（桑）木的“跳杠”；大切面刀；还有一个小口袋的“小粉”作为“面勃”（《汉语大词典》：洒在湿面上的干面粉）备用。案板一般靠墙放置，墙上掏洞，跳杠一头插入洞中，作为支点，使跳杠可以绕支点平行移动。将上好面粉一袋（50斤）倒入面缸，在温水中加入石碱（事前化成碱水）、食盐少许扰和，然后用力搓揉，使水、面充分融合。再将和好的面置于案板上，用刀剖成若干“长条”晾透，谓之“醒面”。数小时后即可擀制了。将面放在跳杠下，人骑在跳杠上，来回跳压。“跳压”一次，拍一次“小粉”，不使两层面之间有粘连。这样反复来回，压到面合适的厚薄为止，最后对压制不甚均匀的地方，用普通擀面杖进行“找补”。做“跳面”绝对是个“力气活”儿，搓揉面时要力气，“跳压”时更要力气。跳面”虽称“小刀面”，但切面时用的刀，绝不是什么“小刀”，而是比农村铡刀还要长，还要重的“大刀”。大刀一头装柄，另一头在刀背上焊一块弯曲向下，起“稳定”作用的铁板。将“跳”好的面置于案板上，来回叠成若干层，左手大拇指套上一个特制的铜指套，右手提起大刀，一刀一刀地切下去。切面的宽窄、匀称都由左手大拇指“后缩”来掌握，这又是一个既要力气又要技术的活。有经验的老师傅切的面，细的如线，粗的如带，这就看顾客的喜好了。（网易GUo.shoulin博客）
这个是一种说法。但是在我们那小刀面已经和阳春面有所区别了。
生活中，我们这的阳春面在当地被称为“水面”。基本都是机器做出来的，但是，同样是买的面，为什么有的人做的就不烂呢？
很简单，取买来的面条，用竹编的筐装起来，放到太阳下，暴晒半天，面被晒的干而脆时，就ok了。
还有下面的时候，面好了不着急装碗，先事先准备好一盆凉水，先把煮好的面放到凉水里滤一下