不知道您定位是自用？还是开工厂手工作坊？由于硬件设备所限，个人自用DIY最简单方便就是选购头层皮。如果是工厂硬件设备、化料、五金物料都会比较齐全，对于皮料选择、款式设计的余地就大很多。
最常用的原料皮：猪皮（占全国皮革总产量70%以上）、牛皮（总产量800-900万张，黄牛为主、牦牛163万张、水牛少量）、羊皮（山羊、绵羊）
其他的兽皮也可以制革，但由于资源少，不是制革工业的主要原料。
（以上是宏观的，可以了解一下）
简单说一下，只说真皮分类：
1按照来源(动物)来分类：牛皮、鳄鱼皮、猪皮、鸵鸟、蛇皮、鱼皮等~
2有厚度的，如牛皮：可分为头层牛皮（带皮肤）、二层牛皮（理论上只要厚度够3—N层~）
3头层皮按照皮面效果分：粒面革、修面革、压花革、特殊效应革。
4从不同角度就会有不同的分类。用途、工艺、颜色等都可以分类。
定义：（来源百度）
1头层皮：头层皮是由各种动物的原皮直接加工而成，或对较厚皮层的牛、猪、马等动物皮脱毛后横切成上下两层，纤维组织严密的上层部分则加工成各种头层皮。
2二层皮是纤维组织较疏松的二层部分，经化学材料喷涂或覆上 PVC 、 PU 薄膜加工而成。
档次：
1）头层皮>二层皮
2）粒面革>修面革>压花革、特殊效应革
3）核心是，人工干预越少，越天然的牛皮越高档。
甄别方法，望闻问切：
“望”和“切”：区分头层皮和二层皮的有效方法，是观察皮的纵切面纤维密度。
头层皮由又密又薄的纤维层及与其紧密连在一起的稍疏松的过度层共同组成，具有良好的强度、弹性和工艺可塑性等特点。
二层皮则只有疏松的纤维组织层，只有在喷涂化工原料或抛光后才能用来制作皮具制品，它保持着一定的自然弹性和工艺可塑性的特点，但强度较差，其厚度要求同头层皮一样。
“闻”：
1牛皮自然香味，但是有时会被化料所掩盖。
2这时候可以用火烧，闻是否有头发烧焦的味道，还是刺鼻塑料味。
3还是闻不出来，可以看，燃烧后，烧成灰烬还是卷曲、融化。
有个初步了解，百度一下，或者去所在地的皮革城看看，三元里就不错。