最近看了几本关于植物和食物起源的书,才发现这都是植物的小心机,果实好吃是为了让吸引动物来吃,之后这些动物将果实带到不同的地方,而种子由于外壳坚硬,而且味道又苦,被保留了下来,于是一群新的杏树就可以在其他地方生根发芽了.
但杏仁的苦并不是一种单纯的苦,它散发出来的特殊香气让远古的人类也着了迷,于是吃杏仁的传统被保留了下来,被运用到各类的食品中,比如最开始提到的杏仁豆腐,老北京的杏仁茶,而在粤菜中也广泛使用了杏仁.
所谓橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳,杏仁也是如此,北杏个小味苦而南杏个大味甜,所以杏仁豆腐通常采用的是南杏,而北杏常用来入药.
香也是你,苦也是你 有人喜欢杏仁,因为爱它的香气, 有人不爱杏仁因为讨厌它的苦味,还因为害怕会中毒,而这一切其实都源于同一种物质:苦杏仁甙.
各类人体活动利用的直接能源是三磷酸腺苷(ATP),而脂肪,蛋白质都是通过三羧酸循环转化成ATP来作用的,苦杏仁甙的毒性就在于它水解以后会转化成氢氰酸,而这种物质会直接阻碍ATP的生成,阻断细胞呼吸. 于是人类会因为没有能量利用而中毒或者死亡.
通常人类摄入超过60毫克氢氰酸就有死亡风险,而100克的苦杏仁就可以分解出高达250毫克的氢氰酸,所以吞食生的杏仁是很有风险的,记得小时候吃完杏,出于好奇,我也吃过杏仁,现在想来真是后怕呢.
只是人类也在不断的驯化它们,而驯化的过程通常就是以降低苦味为目标的,所以现在我们吃到的人工培育的杏仁通常已经没有那么苦了.
另外苦杏仁甙并非只存在在杏树中,它的蔷薇科近亲们,比如桃和苹果的种子里都含有这种物质,所以吃这些东西的核也有中毒的可能性.
中毒的可能性有多大? 虽然有中毒的可能性,但前文也说了,人类一直在试图降低苦杏仁苷的含量,所以现在一般吃到的杏仁毒性已经有所降低了.
同时,经过一定手段的处理,比如用热水泡多换几次水,就能很大程度上减少苦杏仁苷.当然在工业上还有很多其他去苦的方法.比如说有人曾经担心经常喝杏仁露会不会中毒,这里可以说是不必担心的,大型厂家肯定是做过处理的,苦杏仁苷已经减少到可以忽略不计的程度.
由此看来,吃经过处理的杏仁