我的想法和默识先生是一致的：只要刀刃锋利才不容易伤到手，在使用上其实并没有什么特殊技巧，因为人在用锋利刀具的时候自然就会特别小心，只有钝刀才会不小心用力过猛。
有些食材是不适合用刨刀的。刨刀和菜刀不太一样，菜刀的刀刃是不断接触菜板，容易钝，而刨刀的刀刃只接触食材，应当保持绝对的锋利。所以考虑到这个，刨刀只适合刨比较软的皮。千万别拿来刨菠萝，甘蔗，鱼鳞这类硬货。 另外一些很小的食材也不适合刨刀，例如荸荠，葡萄，这些虽然皮软，但是在操作的时候也更适合用削皮刀来精细操作，而不是刨刀。
如果实在怕被割到手，那么比较折中的方法可以左手套在塑料袋中，然后隔着塑料袋捏着食材。这样万一刀刃在食材上打滑落在手上也会被塑料袋滑开。
看你这问题不禁想起小时候我奶奶家就有把用了几十年的刨刀，削皮基本靠蛮力，连削个土豆都能满头大汗。刀具上，千万别省钱，买把锋利有手感好的刀比什么重要。刨刀要轻，头要灵活好控制。我个人偏好的刨刀形状如下图：
这种刨刀比较安全。两种手势，一种像拿苍蝇拍一样，握住把手，头朝上，从外往里拉。这种方式不太安全。另外一种，是用拇指和食指固定住刨刀，有点类似于拿笔的方式，头朝内，向外拉。如果这样削不动，说明要么食材皮太硬不适合用刨刀，要么刀太钝。
下面一种刨刀是我不推荐的：
只有一种握法，不太安全。但是如果已经买了，那么尽量用手指的前半节来捏刨刀，捏松一点，而不是把它握紧在手中。还是刀头朝上，从里往外拉。
望能帮到你。