1.产区
世界橄榄油产国集中在地中海沿岸国家， 主要为西班牙、 意大利、 希腊、突尼斯、 土耳其、 叙利亚、 摩洛哥，这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。不难发现，这些地区主要都集中在地中海沿岸，得天独厚的地理环境，造就了全球最优质橄榄油产区。选择优质橄榄油，这些地区从原产地作为品质保障。
2.工艺
一般来说，特级初榨（extra vergine olive oil）＞初榨橄榄油（vergine olive oil）＞橄榄油（olive oil）＞精制橄榄油（refined olive oil）＞残渣橄榄油（混合橄榄油）
我们在选择橄榄油的时候，总是能见到自称“特级初榨”橄榄油、“精制橄榄油”、“纯正橄榄油”等，这些都不是初榨橄榄油，即便是文案广告打的再好，也不要被中国博大精深的文字所迷惑，好的橄榄油一定会有“特级初榨”（ExtraVirgin）的字样才是正确的.
而不同的工艺，也造就了不同的酸度，下面我们就来说说酸度问题。
2.酸度
酸度是衡量橄榄油质量的指标之一，但是酸度到底是什么？橄榄油有酸味吗？事实上，人们是根本不可能通过品尝的方法来体会或检测出橄榄油的酸度。因为酸度并不是大家通常所认为的味觉中酸的程度，它是一个比例单位，是指每一百克油脂中自由脂肪酸所占的比例的指标。
自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。
这里又要讲回之前所提到的“初榨”和“精炼”的概念，因为这两类加工工艺所带来的橄榄油酸度值的结果在本质上有着根本的差异。橄榄油的等级分类如下：
特级初榨橄榄油和初榨橄榄油的酸度是天然酸度，国际橄榄油理事会和欧盟的标准显示，特级初榨橄榄油的酸度值要求低于0.8，初榨橄榄油低于2.0。从橄榄油的品质角度来说，天然的酸度值当然是越低越好。
而同是特级初榨等级的橄榄油，其酸度值高低在一定程度上与成本就会直接挂钩。酸度值每降低0.1，其工艺要求就严苛许多，像是采摘时长、压榨设备与环境、灌装条件的控制等，都会影响特级初榨橄榄油酸度值的高低，而兼顾这一系列的因素，生成成本自然就上升。
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