红油也称辣椒油，是川菜中常用的调味料之一。尤其是在川味凉菜中，红油的应用更是普遍。红油炼得好与坏，直接影响到菜肴，特别是凉菜，的色泽、口味和质量。那么，怎样才能炼出色泽红亮、香辣味浓、质量上乘的红油呢? 根据笔者的工作经验，炼制红油需要掌握好以下几点：一、辣椒的选用要炼出又红又香的红油，选好适合炼红油的辣椒是第一步。辣椒的品种很多，各种辣椒的色泽和辣的程度各不相同。炼制红油的辣椒，以选用四川盆地产的“二金条”为佳。这种辣椒形状细长、颜色鲜红而有光泽，辣味适中而有香味。用它制成辣椒面后再炼成红油，不但色泽红亮，而且辣而不燥，香气浓郁，故川菜行业中一般都选用“二金条”来炼制红油。当然，如果要增加红油的辣味，也可适量地加入一些用朝天椒等制成的辣椒面。二、辣椒面的加工采用不同的方法加工辣椒面，也会在一定程度上影响红油的口味和质量。过去川菜中所用的辣椒面，一般都是先将干辣椒剪成短节并在锅中炒香，再用人工的方法在碓窝中舂出来的。用这种辣椒面炼出来的红油，色泽红亮，味道很香。但目前市面上售的辣椒面，则大都是用干辣椒在机器中直接磨成粉的，故用它来炼制红油，无论如何也赶不上前一种辣椒面的效果。因此，如果一个餐馆要想保证所用红油的质量，最好还是按照传统方法自己加工辣椒面，或者指定某个作坊为自己专门加工辣椒面。加工辣椒面时还要注意一个问题，就是辣椒面要磨得细一点，否则在炼制红油时，辣椒中的红色素和辣椒素便不能充分地溶解出来。这样炼出的红油也就色不红、味不辣了。三、炼红油的温度炼制红油时，都是先将辣椒面放入容器中，然后再倒入烧热的菜油。因此，控制好菜油的温度，是炼好红油最重要的一环，也是决定红油质量的关键。如果将菜油温度烧得过高，倒入容器时不等辣椒中的红色素和辣椒素充分溶解出来，辣椒面便已经变焦变煳了。反之，如果菜油的温度过低，同样不能使辣椒中的红色素和辣椒素溶解出来，炼出的红油也不辣不香。川菜中比较注重炼红油的技巧。炼红油时菜油的温度应控制在１２０～１３０℃之间?即五六成热 ，这样的温度既能使辣椒面出色出味，又不至于将辣椒面烫焦烫煳。除了油温以外，还要考虑到辣椒面的干湿度。如果辣椒面过于干燥，可先用少许冷开水将辣椒面拌和均匀，再倒入热油，这样也可起到降低油温、防止辣椒面烫煳的作用。倒油的时候还要注意，应边倒油边用筷子搅拌辣椒面，使辣椒面充分吸油，以达到红油色泽红亮、味道香辣的效果。另外，为了增加红油的香味，可以在红油中加入一些辅助料，如八角、桂皮、带壳的核桃等等。还要注意的是，红油炼好以后，需静置２４小时以后才能使用，否则色泽和香味都不是很理想。四、油量的控制炼制红油时应掌握好辣椒面与菜油的比例。如果菜油过多，辣椒面又过少，炼出的红油自然色味均差；反之，如果辣椒面过多，菜油又过少，则无法取用足够的红油，从而使炼油失去意义。因此，炼红油时既要放入足够的辣椒面，也要加入足够的菜油，这样才能保证红油的质量。一般来说，辣椒面与菜油的比例以１∶５或１∶６为宜。