贝壳类的肌肉组织中富含水分，常温下其体内的水解酶活性强。当贝壳被捕捞后，由于机体缺水和搬运过程中的机械损伤会造成部分壳体死亡。常见的现象有：贝体僵直、贝体自溶现象。
当贝体溶解后，其体内的肉蛋白质分解会分解为氨基酸。氨基酸的产生会加速微生物的生长繁殖，从而导致贝壳腐烂。
冷冻保鲜技术可以让活贝壳的肉质保持新鲜，保障食用价值和营养价值。接下来制冷教授为大家具体讲解冷冻保鲜技术原理及保鲜相关知识。
冷冻保鲜活贝壳的原理介绍
冷冻保鲜活贝壳主要是通过物理变化和生化变化来达到保鲜的目的。先来说说活贝壳储藏期间的物理变化：
贝类在冷冻保鲜过程中，肉中的水分结成冰晶，冰晶的大小、 数量和分布范围决定了贝类肌肉冻结损伤 的程度。 冻结的速度影响到肌肉组织的软硬，冻结速度快，生成的小冰晶对肌肉组织损伤小；冻结速度慢， 生成的大冰晶会使肌肉组织膨胀， 解冻时贝肉中的汁液浸出物会随着水分一起流失，从而引起贝肉起渣发糊，口感变差。在冻藏过程中，贮藏温度会引起贝肉持水力的改变，冻藏温度越高，持水力越小；反之，冻藏温度降低，贝肉的持水力增大。了解完活贝壳的物理变化，接着来看冷冻保鲜活贝壳的生化变化：
贝类在保鲜过程中,由于体外携带的细菌以及体内的水解酶作用,会发生一些生理化学变化,进而影响贝肉的品质以及鲜度。主要的生化变化有贝肉蛋白质变性、蛋白质降解引起的贝肉中含氮物质的变化、内源酶引起的品质变化、脂肪水解、贝肉的色泽质地变化等叫。贝类肌肉蛋白质含量较高,李阅兵等凹研究了几种海水和淡水贝类的营养成分,指出属于海水贝类的波纹巴非蛤和长竹蛏的蛋白质含量占干物质的75%,属于淡水贝类的河蚌、中华园田螺、螺蛳的蛋白含量占干物质50.8%~57.9%。在长时间冷冻条件下,蛋白质会发生变性,蛋白质变性后分子结构疏松,更容易被蛋白水解酶水解;疏水相互作用增强,溶解度下降。大量研究表明,冻藏温度是贝类蛋白质变性的最重要影响因素,温度越低,蛋白质冻结变性越慢,反之则越快-;贝类的鲜度也影响冻藏中贝类蛋白质的变性,冻藏之前鲜度越低,蛋白质变性程度越大。冷冻保鲜活贝壳储藏注意事项
冷冻保鲜是将贝壳在-18℃的环境下进行保鲜和运输的低温保鲜技术。
在-18℃的及环境下，微生物的繁殖和酶的反应受到抑制。处于冷冻状态下的贝壳可以保鲜数月甚至一年。温度设置上建议控制在