题外话2，在学习编曲、制作之前，应该学习一下吉他技术方面的东西，你弹出来的东西不说打动人，至少要能听下去。
编曲的话，建议接触一下爵士，可以打通音阶、和弦、琶音、和声等基本功。推荐乐理、爵士和声学之类的教材。比如，翟黑山的黑山四书，《基础乐理》、《节奏练习》、《旋律分析》、《和弦运用》。这几本书是纯理论的书籍，不是针对吉他的。但学完之后，乐理会有很大进步。当然，你要是不满足于此，可以看一下国外的教材。比如，Mark Levine的“Jazz Theory Book”之类的书。
再比如，廖季文的《流行爵士和声学》、廖季文现代和声乐理影音资料（前者是教材，后者是影音教程）。这个中文的爵士和声方面最经典的教材了（可以说没有之一，这方面书太少了），往往几页内容就需要很长时间的理解。
以上仅是对于乐理、和声方面的教材的推荐，我认为这些内容对吉他编曲很有帮助。另外呢，就是多听、多看、多学、多扒大师的作品，音乐上很多东西都是套路性的（要不然也不会有乐理了），玩多了自然就会了。但是想拿出青史留名（哪怕传唱一时）的作品都是极其难的。
至于制作，本人在这方面没有接触，但按我的理解，应该从录音、混音等硬件和软件等方面着手。这方面就是烧钱、烧设备。这个应该不仅仅是吉他相关的了，还得了解、理解其他乐器的特性，以及不同乐器之间的搭配。对我触动有点大的是，“一个人的乐队”，就是通过录音、剪辑等手段，一个人完成吉他扫弦、solo等等工作（鼓、钢琴、其他乐器也有）。
这些东西不要想着总是自学，音乐学院花了数代人建立的课程体系、经过几年的系统学习才能掌握的东西，你要是自学就能会，这得打多少人的脸。
不过从题主的描述来看，会按和弦、弹日系曲子，估计乐理、五线谱等等接触比较少吧。不学习五线谱，那不叫学音乐。另外，目标不要太过高远，一点一滴从头做起，慢慢来总会成功的。
以上很多内容我也正在学习，希望总有一天能融会贯通。
共勉吧