饺子由小麦粉、畜肉、禽肉、动物性水产品及其制品或混有蔬菜、蛋类、豆制品等为主要原料制成。以最常见的猪肉馅水饺为例,优质品牌选用的小麦粉为中筋粉或专用粉,配方精确,质量稳定,水饺的口感筋道,同时耐煮又不易破皮。大部分品牌的猪肉原料均由其合作的猪肉生产商提供,如雨润、金锣等是部分速冻水饺品牌的肉类供应商。所选用的猪肉必须经检疫合格,其他原料在进场前由品牌方再针对农药残留、重金属、致病菌等进行上百项检测,达标后才能投入使用。口感较佳的水饺一般以前腿猪肉入陷,肉质细腻,肥瘦相间,无多余肥肉。蔬菜的选取也必须鲜嫩,无枯叶、根部及腐烂部分。
口味的好坏是决定消费者是否购买或复购的重要指标。口味的选择上较为主观,与个人喜好有很大的关系。整体而言,好吃的饺子,主要是依赖食材本身的味道,原汁原味,而不是依靠调料和添加剂增鲜提味;饺子皮软硬适中,有筋道又不易煮破皮;馅料肉素均衡,肥瘦相配;饱满多汁,咸淡适宜。
国家标准GB/T23786-2009《速冻水饺》中规定,速冻水饺从外观、色泽、滋味气味、异物4个方面来评判感官要求,外观:符合饺子应有的外观,形状均匀一致,不漏馅。色泽:具有该产品应有的色泽;滋味、气味:具有该产品应有的滋味及气味,无异味;异物:外表及内部均无肉眼可见异物。