茶叶品质与鲜叶质量息息相关，其中原产种植地为最基础的因素，光照气温土壤海拔环境等条件都将影响茶叶的品质。此外，优秀的茶园管理、科学的种植技术，以及稳定的供应体系都是鲜叶质量的有效保证。信阳毛尖的核心产区为“五云两潭一寨”，关于核心产区有多种说法但相差不大，信阳毛尖国家标准规定其产区为行政区划上的信阳市，核心产区所产鲜叶品质较高，其中多数为茶园为农户自我管理。

要求从采摘到成品产出的整个制茶生产流程应符合行业标准，加工制作过程中，现代化的管理方式以及较高的机械化程度能有效提高生产效率并保证品质稳定性。而初加工时，手工制茶部分则取决于制茶师或茶农的工艺水准和经验。信阳毛尖国家标准对信阳毛尖的手工工艺和机制工艺做出了区分，加工条件也有不同的要求，但其质量评级使用相同的标准。

要求污染物限量必须符合GB 2762的规定，农药残留限量必须符合GB 2763的规定；成品应具有正常的色、香、味，无异味和劣变，其中，水分、水浸出物、总灰分、碎茶、粉末五项理化指标也应满足相关国家标准和行业标准，信阳毛尖标准有鲜叶的芽叶标准和成品品质两套标准，芽叶标准以含芽量多少评级，除珍品级要求单芽率高于85%外，其他评级均不要求单芽。特级信阳毛尖要求其条索细圆紧尚直，色泽嫩绿显白毫，匀整且净度高。

茶汤的香气与滋味等感官评价是衡量品质高低的重要指标，需要充分展现出不同茶类的特质，香气浓郁而持久，滋味醇厚而回甘。特级信阳毛尖要求其汤色嫩绿明亮，清香高长，滋味鲜爽。

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