高品质的芥花籽油应该色泽浅但有光泽，透明度高，没有沉淀物和异味，具有芥花籽油固有的滋味。大规模的工业化生产比传统小作坊式生产安全标准更严格，产品品质也更值得信赖。另外，烟点也是衡量芥花籽油品质的要素，主要由原料和工艺影响。一般精炼过的芥花籽油烟点大于220℃，在高温烹饪中不容易冒烟，在低温烹饪中也没有强烈余味，更好地突出食物的味道。

芥花籽油本身口味较清淡，大多数产品也不追求风味，但口感清爽却是选择芥花籽油的一个重要标准，与加工工艺有关，一般来说，浸出油多无味或气味清淡，压榨油则保留了更多原料的色香味。另外，原料是否新鲜、籽粒是否饱满，以及成熟程度等都可影响芥花籽油的口味。

评价油脂营养价值的重要指标，芥花籽油的脂肪酸比例在众多植物油中表现优异，常见产品的饱和脂肪酸含量大概为7%，单不饱和脂肪酸接近61%，多不饱和脂肪酸约28%，不含反式脂肪酸。高品质的芥花籽油具有更低的饱和脂肪酸和更高的不饱和脂肪酸。

芥酸曾经被认为对人体健康有害，但是近年发现早期的实验设计存在缺陷，芥酸的有害性存疑，不过其在植物油中的含量还是越低越好。中国《菜籽油》国家标准中规定，低芥酸菜籽油的芥酸含量应小于3%，北美通用的国际食品法典委员会关于植物油的标准中，要求芥酸含量低于2%。目前发展较好的美国、加拿大地区，大部分品牌可将芥花籽油的芥酸含量控制在0.5-1%，最低可达0.01%，而中国品牌的平均水平在2%左右。

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