芝麻油中不允许添加其他食用油或是香精，原料芝麻的味道是芝麻油香气最主要的来源，原料好坏直接影响香油的味道和口感，天然饱满的优质芝麻是香味的保证。黑芝麻油香气比白芝麻油更浓郁醇厚。目前制油主要使用国内种植和非洲进口的芝麻，虽然进口芝麻经过长时间运输，品质有所下降，但成品油只要符合国家标准，品质几乎没有差异。

生产工艺也是直接影响香油的香味、颜色、营养及价格的主要因素。小磨香油使用水代法制得，香味最浓郁，营养损耗较小丰富但成本高；压榨或压滤香油香味浓郁，但营养成分芝麻素、芝麻酚、维生素E等部分流失，价格稍低；冷榨芝麻油香味、颜色较淡，营养成分保留最完整高，价格高。；精炼芝麻油价格最低，香味和营养也最次，不属于芝麻香油范畴，本榜单不予推荐但保质期长。

芝麻油国家标准GB/T8233-2018规定，一级和二级的芝麻香油（包括小磨香油）油品应呈橙黄色、橙红色至棕红色，有浓郁的芝麻油香味，口感好，无异味。一级香油要求颜色透明，二级香油允许轻微浑浊，。一级芝麻油品质优于二级稍逊。

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