筋道是粉条最重要的口感，好粉条应该爽滑有弹性，烹煮不糊汤。粉条本质上是一种淀粉凝胶，筋道与否主要受淀粉种类和粉条脱水率影响。粉条所用淀粉主要有绿豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉几种，根据不同淀粉中不溶性直链淀粉含量的高低，绿豆粉条的筋道感最强，红薯粉条次之，土豆粉条较差。脱水率越高，粉条韧性越好，筋道感越强。筋道感强的粉条也不易糊，口感爽滑，断条率低，运输过程不易碎。

粉条的原料是从豆类、薯类等作物中提取的淀粉，其品质有两个判断标准。一是淀粉的纯度，受淀粉提取率影响，淀粉纯度越高，粉条品质也越好。二是作物的品质，知名产区因为气候条件适宜，生产的作物普遍品质更好，东北黑土地的明绿豆、黄淮海地区的红薯品质出众。

可分为淀粉提取和粉条制作两大部分。提取淀粉时，能得到更高纯度的淀粉，或者提高淀粉中直链淀粉的含量，都属于优秀的淀粉提取工艺。粉条制作需要经过和浆、成型、冷却、干燥、冷冻等步骤，传统方法需“看天吃饭”，机械化、自动化程度高可以不受天气控制，保证产量，室内烘干、冷库冷冻等先进工艺可以提高并稳定产品质量，保证高良品率。

目前粉条市场存在违法添加明矾、使用劣质淀粉、用硫磺熏制的违规操作，安全性指标仍然重要。好粉条应符合国家标准，合法使用添加剂，生产环境保持洁净。

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