根据原料和加工方式的不同，橄榄油被分为几个不同的等级，只有品质最佳的特级初榨橄榄油才推荐食用。该等级橄榄油简称EVOO，瓶身上一定印有英文“Extra Virgin”、意大利文“Extra Vergine”或西班牙文“Extra Virgen”。标签中成分一栏，也会注明“100%特级初榨橄榄油”。国标规定，特级初榨橄榄油的天然酸度不得高于0.8%，酸度越低，游离脂肪酸含量越少，油脂越不易发生氧化。

在国际橄榄油大赛中，风味是决胜因素。橄榄油的风味包括苦辣与果味两大类，苦辣味源于可抗氧化的多酚物质，橄榄油越苦越辛辣说明营养越丰富。果味即橄榄本身的特殊香味，青果橄榄油带清冽草本香，一般呈金绿色，熟果橄榄油更甜柔，一般呈金黄色。橄榄果进入成熟期后，多酚物质逐渐减少，味道逐渐平和，寻找最佳采摘期，获得苦辣与果香之间的平衡，是橄榄油厂商亘古不变的追求。此外，风味营养、油品色泽也受品种产地影响。

橄榄油的三大产地包括西班牙、意大利和希腊，不同国家地区有不同的风土，包括土壤、气候、地貌、人文等条件，影响适宜当地种植的最佳品种、收成和品质。欧盟对世界橄榄产区的风土和生产方法进行严格考核，给予合格地区PDO原产地保护，是对优秀橄榄油产地的最权威认可。希腊克里特岛拥有9个PDO认证产区，为全球之最。

欧盟规定，特级初榨橄榄油必须在果实摘下24小时内，于27℃以下的环境中完成冷榨，且不再进行其他操作。这个过程中，采摘、选种、冷榨、存储等步骤都会影响橄榄油品质。统计研究表明，人工采摘对果实的伤害低于机器采摘，氧化风险更小。单果制取的橄榄油品质更稳定，但要求更精确的压榨速率和温度。混果品质不如单果，但可调和出丰富的风味，也考验实验室的研发能力。橄榄油冷榨完成后不直接包装，而是存储在大型专业设备中，存储条件要求避光、去氧、稳定，保证包装时橄榄油品质与冷榨完成时相同。

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