大米的产地对口感影响甚大，不同产区的气候、地形、水土等生态环境适合种植的水稻品种不同，同一水稻品种也可以在不同地区种植，但品质不一。五常稻花香大米最佳产地在东北五常县，日本越光米新潟鱼沼品质最佳，泰国茉莉香米在泰国北部种植最适宜，丝苗米广东增城最佳。商家出售时都会标注产地，但不排除有“掺米”、“调和米”等混合其他大米的情况，所以大米的溯源系统尤为重要，消费者在选购时最好选择有溯源的产品。

衡量大米品质的重要指标，影响口感的主要因素包括大米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米饭黏性、硬度、蛋白质含量和冷饭质地，其中直链淀粉含量是主要因素，蛋白质含量高对口感有负效应。直链淀粉含量较高的大米蒸煮性较好，煮熟后颗粒分明，较松散，且粘性较低，有嚼劲，如南方人爱吃的籼米便是典型，适合炒饭、焖饭等。而相对来说北方常见的粳米直链淀粉含量较低，粘性较高，口感软糯可口，用作制作饭团、寿司等更为适宜。

大米的香气并不能衡量大米的营养价值，但却是大米品质点睛之笔，能增进食欲。由大米中的米香物质如2－乙酰－1吡咯啉来决定。米香物质含量越高，大米的香气越浓，泰国香米以露兜树气味享誉全球，东北五常大米也有独特的香气。

消费者最直接的印象，优质大米的外观应均匀饱满，胶质浓厚，晶莹透亮。不同品种的大米外观形状不一，如粳米呈圆形或椭圆形，籼米呈细长形。外观的评价指标主要有垩白率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形和裂纹等。垩白是指大米的不透明部分，垩白部分越多，胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实，米质脆弱易碎。

大米作为日常消费品，安全可靠是第一要素。大米产地土壤的重金属含量、是否使用化肥农药等、是否储存得当都影响安全性。大米重金属如镉、砷等来源于水稻，经过多个工序处理后含量已有所降低。另外，大米储存不当会发霉变质，导致黄曲霉素超标，容易导致急性中毒。

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