火锅肉卷
原料配方
市面常见火锅肉卷主要有羊肉卷和牛肉卷，其品质划分依据如下，是否含添加剂及牛羊肉品种、年龄和部位。
根据是否含添加剂及市场监管角度，可分为预包装食品和农副产品，在产品包装上表现为是否有食品生产许可证编号“SC”标。无添加剂则为农副产品，俗称为原切肉卷，即将牛羊肉形态由块状变成卷状，无“SC”标识；含添加剂则为预包装食品，俗称调制肉卷，有“SC”标识，其中添加剂各个品牌有所不同，均要符合GB2760食品添加剂使用标准。
羊肉卷常见的优质品种主要有内蒙乌珠穆沁羊、苏尼特羊及宁夏滩羊。其中4月-12月的羔羊膻味最轻，大众接受程度最高。另外，优质羊肉卷一般会选取上脑、肋排等特定部位，普通羊肉卷则多为腿部及羊胴体其他部位。
牛肉卷市面常见优质品种有安格斯牛及和牛，据行业标准NY/T676-2010《牛肉等级规格》规定，牛肉等级主要由大理石纹等级及生理成熟度两个指标评定。其中，大理石纹反映的是背最长肌中肌内脂肪的含量和分布状态，以12月龄-36月龄牛的大理石纹等级最优，以此做成的牛肉卷肥瘦适中，吃起来不柴不腻，俗称雪花肥牛。此外，优质牛肉卷一般选取上脑、眼肉等部位的肉，而普通肉卷多为腹部、腿部。
外观口感
如今，制假牛羊肉卷的技术越来越先进，市面假牛羊肉卷泛滥，监管部门通常会使用DNA检测技术来鉴别，只有掌握了技巧的老手能从肉眼识别，但准确率可能会随着制假技术的发展而降低，普通消费者是很难肉眼鉴别的，因此建议消费者选购可靠品牌的肉卷，市面低廉牛羊肉卷多为其他鸡鸭等肉仿制而成。
真羊肉卷一般呈粉红色或淡粉色，气味新鲜，羊膻味自然、均匀，无其他异味，白红肉自然相接，肥肉夹在瘦肉中，分布自然均匀，外面一般有一层白色的脂肪膜。煮熟后会收缩变得紧实，不会分散开来，泡沫较少，羊肉味浓郁，口感鲜嫩。
真牛肉卷色泽鲜红，正常的牛肉气味，无异味，肥瘦相间，纹理均匀清晰，脂肪呈现洁白色。表面微干或风干膜，触摸的时候不黏手，吃起来牛肉味浓郁。
包装运输
火锅肉卷的形状规格一般可分为，切好的卷状及未切割的大块剔骨纯肉圆柱体或方砖。
切好的卷状抗压性十分有限，因此在运输时有可能会被压制变形，而使用桶装竖放能从一定角度减轻被压制变形的情况；未切割的大块剔骨纯肉圆柱体或方砖的包装一般为贴体包装，运输成本比较低，因呈大块状，在运输过程中不易被压制变形。
此外，火锅肉卷为生鲜品，均会使用冷链运输，运输易受季节和地域影响，建议消费者根据所在区域，尽量选择快递发出后能在24小时内到达的品牌。
市面上的牛羊肉卷一般为冷冻制品，食用前需在0-5℃的环境下自然退冰，不能及时食用完的肉卷要在≤-18℃下冷冻，以防肉卷氧化变色，发生变质。