包括饼干的口味纯正度、香脆度、粘牙度等指标。这与饼干所用的原料及配料有关，优质的韧性饼干要求具有品种应有的纯正香味，无异味，甜度合宜，醇香而不腻。口感松脆，咀嚼时不会发干，不粘牙。

在色泽上，饼干应呈棕黄色、金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，不应有过焦、过白的现象。在形态上，外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩变型，无裂痕，可以有均匀泡点，断面结构有层次或呈多孔状。特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在，如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等。

韧性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料制成。优质的原料一定程度上保证了饼干的风味。韧性饼干的油脂和糖含量普遍比酥性饼干要低，吃起来不容易发腻，但比较容易粘牙，多吃仍有发胖风险。

指制作韧性饼干的工艺水准，核心和关键的工艺环节对饼干的品质往往起着关键作用。饼干的形态、色泽、组织、滋味与口感都与加工工艺密切相关。加工的主要工序包括面团的调制、辊压、成型、烘烤与冷却等。调制过程中原材料的比例、加水量和调粉时间、面团的调制温度，辊压与成型方式，烘烤过程中的烘烤温度和时间以及冷却时间都会影响饼干的质量。

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