严格的质量管理是奶粉品质的关键，贯穿牧场管理、生产、运输、流通直至消费者手中的整个过程，完善的追溯体系是质量管理的有效措施，成熟的大品牌更有优势。奶山羊以家庭散养为主，羊奶粉的产业化程度大不如牛奶粉，荷兰、新西兰等传统优势乳业国的生羊乳多收购自家庭牧场，由该国权威乳业组织对牧场环境、动物福利、挤奶操作等进行规范和认证。陕西是中国奶山羊产业集聚地，头部品牌拥有自有牧场，但也需要从散户手中收购原奶，完善的挤奶站布置更有利于保障品质。

羊奶有山羊奶和绵羊奶之分，后者的干物质含量、乳脂率和乳蛋白含量要高于山羊奶。但奶山羊经选育后泌乳量更有优势，是市场主流羊奶源，其蛋白质、脂肪、矿物质含量与牛奶差异不大。

羊奶粉也主要提供蛋白质和钙，分为全脂、脱脂和调制三大类，市售全脂羊奶粉的蛋白质含量在25g/100g上下。脱脂羊奶粉脱去脂肪，单位重量的蛋白质含量更高，但风味不如全脂羊奶粉，一般只作为中老年配方奶粉的基粉。调制羊奶粉即配方奶粉，额外添加维生素、矿物质、脂肪酸、膳食纤维等营养强化成分后，蛋白质含量一般只在20g/100g以下，部分厂商会额外添加乳清蛋白，来源于羊的乳清蛋白通常都会注明。

钙并非营养成分表的强制标注项目，在竞争尚未白热化的当下，大部分全脂羊奶粉都没有标注，目前只有少数全脂羊奶粉标注了钙含量，皆为1000mg/100g，略高于优质全脂牛奶粉。配方奶粉都会标注钙含量，但其中包括添加的碳酸钙，其吸收率一般，参考价值不大。

羊奶比牛奶多出一道膻味，其他风味口感差异不大，蛋白质和脂肪含量越高，口感越醇厚。羊奶的膻味物质是一些中短链不饱和挥发性脂肪酸，分外源性和内源性，对奶山羊去角、将公羊和母羊分开管理、注意羊舍卫生可以减少外源性膻味物质。执行闪蒸、包埋等工艺则可以去除掉羊奶粉中的内源性膻味物质，双管齐下效果最佳。口感还受到奶粉速溶性能的影响，羊奶粉行业常用附聚造粒技术改善溶解性能。

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