粳米，又称粳粟米等，与籼米相对应。粳米在中国作为食物至少有两千多年的历史，药用首载于《名医别录》，其功效为“主益气，止烦，止泄。”

主要产于中国东北、日本、朝鲜半岛，中国天津、江苏、湖北、河南等地也有较大规模种植。粳米的米粒形短而宽厚，呈椭圆形，按收获季节的不同，分为早粳米和晚粳米两种。早粳米腹白较多，硬质粒较少，含直链淀粉18%左右；晚粳米腹白较少，硬质粒较多，含直链淀粉15%左右。

粳米的米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形。颜色蜡白，呈透明或半透明。质地硬而有韧性。煮后黏性油性均大，柔软可口，但蒸煮米饭出饭率比较低。

粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少。米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多。

。粳米富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营养成分，具有养阴生津、除烦止渴、健脾胃、补肺气的作用。

粳米是粳稻的种仁，又称稻米，是稻谷的成品，其制作工序包括去壳、碾米、成品整理等。粳米的营养丰富，是我们所熟悉的谷类之一，同时也是人类的主要食粮之一。据历史记载，最早的种稻人是长江中下游的中国先民。

李时珍说：粳稻六七月收的为早粳，只可用来充饥，八九月收的为迟粳，十月收的为晚粳。北方气候寒冷，粳性多凉，八九月收的即可入药。南方气候炎热，粳性多温，只有十月晚稻性凉的才可入药。

大米分为籼米、粳米和糯米三类。用粳稻谷加工而成的大米即为粳米，米粒多呈椭圆形。按收获季节不同，粳米又可分为早粳米和晚粳米。各类大米按其加工精度分为一级大米、二级大米、三级大米、四级大米。大米加工精度是指大米籽粒背沟和粒面留皮的程度。

一年生水生草本。秆直立，高0.5-1.5米，随品种而异。叶鞘松弛，无毛；叶舌披针形，长10-25厘米，两侧基部下延长成叶鞘边缘，具2枚镰形抱茎的叶耳；叶片线状披针形，长40厘米左右，宽约1厘米，无毛，粗糙。圆锥花序大型疏展，长约30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下弯垂；小穗含1成熟花，两侧甚压扁，长圆状卵形至椭圆形，长约10毫米，宽2-4毫米；颖极小，仅在小穗柄先端留下半月形的痕迹，退化外稃2枚，锥刺状，长2-4毫米；两侧孕性花外稃质厚，具5脉，中脉成脊，表面有方格状小乳状突起，厚纸质，遍布细毛端毛较密，有芒或无芒；内稃与外稃同质，具3脉，先端尖而无喙；雄蕊6枚，花药长2-3毫米。颖果长约5毫米，宽约2毫米，厚约1-1.5毫米；胚比小，约为颖果长的1/4。染色体2n=24（Shu et Qu 1985， Yao Z．1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。

与籼稻相比，分蘖直立，叶色较深无毛。植株较矮，质地较硬，叶片较短，与茎间角度较小，花序主轴较长，小穗数增多，密集，穗重，稃毛较长而密，粒形变卵圆而较短宽。

粳米，是粳稻的种仁，又称大米，呈半透明卵圆形或椭圆形，出米率高，米粒膨胀性小，但黏性大。粳米一般呈椭圆形颗粒状，较圆胖，半透明，表面光亮，腹白度较小。

主要产于我国黄河流域、北部和东北部；在南方则分布于海拔1800米以上，较耐冷寒，是为中纬度和较高海拔地区发展形成的亚种。

粳米药性平和，味道甘甜，主归脾、胃、肺经，具有补气生津，健脾止泻的功效，主治肺脾气虚之神疲体倦、食少纳呆、便溏腹泻、心烦口渴之症。现代研究也证实，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等多种营养成分，因此，不但具有食用价值，亦是中医临床处方及体质虚弱和病后调理多用之品。

秋季颖果成熟时采收，脱下果实，晒干，除去稻壳即可食用。选材以外观完整、坚实、饱满、无虫蛀、无霉点、无异物夹杂者为佳。

已经成功开发免淘米、营养强化米、配制米、发芽糙米等大米种类；方便米饭、冷冻米饭、冷冻饭团、罐装米饭、蒸煮袋米饭、干燥米饭、调味饭、速煮米、冷冻餐盒、米粉面包、速食糙米粉、大米粉、米酒、米饼、米糕等大米加工食品。日本开发的免淘洗γ-氨基丁酸大米，口味与免淘洗大米相当，能满足安全、有滋味、蒸煮简单方便、天然和功能性的要求；功能性涂层大米，系在免淘洗大米上涂一层膳食纤维薄膜，薄膜剂中添加有铁和维生素等功能性成分；人造大米是将碾米厂副产物碎米制成米粉，同时从脱脂米糠和胚中提取功能性成分，粉碎后与玉米粉混合，再用挤压机制成粒状，然后气蒸和干燥所得的产品；米粉条，在越南和泰国已经普及，日本还发展了功能性速食米粉条，在沸水中煮3min即可食用；软米粉团，一种容易消化的适合于腹腔综合病症患者食用的产品，日本还利用速煮大米技术，发展了速制功能性软面团食品，煮3min即可食用；苹果米，美国利用苹果胶和大米粉制成的产品，苹果大米液可作馅心，可制成馅饼和含维生素的面包，还可制成罐头食品；大米冷面，由韩国食品研究院开发的用100%大米生产的食品；浸泡即可食用大米新品种，印度科学家培育出的不用煮，只需在水中浸泡即可食用的大米；米酱油，日本开发的以大米和大豆酿造的低盐保健酱油；大米葡萄酒，韩国率先生产的以大米和葡萄混合发酵制成的保健酒。

副产物综合利用米糠综合利用现代研究表明，米糠虽然只占稻谷总质量的6%~8%，却占有稻谷64%的营养成分，富含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分。目前开发的产品主要有：米糠油和米糠油衍生物（谷维素、植物甾醇、糠蜡、28烷醇、30烷醇、VE等）；米糠饲料，米糠食品，功能性米糠烘焙添加剂。

稻壳综合利用利用稻壳发电；制作碳化稻壳用作保温剂、改良土壤及补充土壤中的硅酸盐等；生产糠醛，用于塑料、石油精制，生产合成橡胶、染料、油漆等；制作环保餐具、环保包装箱等。

碎米综合利用生产再制米（人造米），瑞士拥有开发此产品的成熟技术；生产米面包、米饮料；用来开发米蛋白和米淀粉也是研究方向之一。

其他研究利用大米或碎米提取淀粉替代脂肪；用大米淀粉生产抗性淀粉、多孔淀粉或缓慢消化淀粉；提取大米蛋白用于婴儿食品、作为营养补充剂或用于日化行业如用于洗发水，作为天然发泡剂和增稠剂；从米糠中提取功能因子如米糠油、谷维素、植物甾醇、膳食纤维、菲丁、神经酰胺和多糖等；用米糠制成可生物降解的方便面碗、餐盒及包装材料；米胚芽功能性食品的开发；稻壳用来发电，生产纤维板、糠醛、快餐盒、活性炭、多孔性吸附剂、日用品及化妆品等。其中以米糠和稻壳的综合利用研究最为活跃。

我国是世界上粳稻种植面积最大、总产最高的国家，粳米特别是“东北大米”是我国人民喜食的“口粮”品种。我国粳稻种植面积虽只占水稻总种植面积的1/4，但几乎100%是直接作为口粮消费的。因而从一定意义上讲，确保粮食安全的核心是口粮，口粮供给的重点是稻米，稻米供给的关键是粳稻。我国粳米消费呈逐年上升趋势。我国城乡居民尤其是长江中下游地区居民的稻米消费，越来越多地由籼米向粳米转变。粳米消费区域由原来的东北、京津沪、江浙一带迅速扩大到中南、华南等地的大中城市，南方已成为我国最大的粳米消费区。据中国水稻研究所对浙江省农村稻米需求调查结果显示，农村居民人均收入每提高1%，粳米消费量增加0.14%，而籼米需求下降0.12%。

胃酸过多者不宜多食粳米，另外过于精细的粳米，因为加工过程中其胚乳、糊粉层中营养成分损失过多，使营养价值降低。

优质大米颗粒整齐，富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，闻之有一股清香味，无霉变味。质量差的大米，颜色发暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味。

做米饭时要蒸，不要捞，因为捞饭会导致大量维生素丢失。煮粥时不宜放碱，因其会破坏粳米中的B族维生素。淘洗粳米的次数不宜过多，以免使营养流失。

扁豆粥白扁豆60克，粳米100克，先将白扁豆煮至五成熟，加入粳米，煮得米熟豆烂即成。

薏苡仁50克，粳米100克，将薏苡仁和粳米同置入锅内，煮至米熟薏苡仁开花熟烂即可，食用时加食盐或白糖等调味品。

冬瓜粥新鲜连皮冬瓜80克，粳米100克，先将冬瓜洗净、切成小块，与粳米同煮制粥。

木瓜粥鲜木瓜1个，粳米100克，鲜木瓜剖切四半，加水煮汁，去渣，再入粳米和水，煮成粥食，加入砂糖调味。

松子粳米粥松子仁50克，粳米50克，蜂蜜适量备用。先将松子仁研碎，然后同粳米一起煮成粥，待粥熟了之后，加入适量的蜂蜜调味即可食用。

粳米一词出自《名医别录》：“粳米，甘、平、无毒、归脾、胃经。”何为粳米？在《本草经集注》中指出：道家方药有俱用稻米、粳米，此则是两物，说明粳米并不是统指谷稻。《玉篇·米部》有：“粳，不粘稻。”《农书·卷二》中记载：“南方水稻，其名不一，大概为类有三：早熟而紧细者曰籼，晚熟而香润者曰粳。”在《汉语大词典》中指出：“粳稻，水稻的一种，分蘖力弱，秆硬不易倒伏，较耐肥，米质黏性较籼稻强，胀性小⋯⋯粳，稻之不粘者，今指一种介于籼稻、糯稻之间的晚稻品种，米质粒短而粗，粘性较强，涨性小。”根据米的粘性分为：粘者为糯，不粘者为粳。所以我们可以知道粳米是一种粘性中等、胀性小、米粒短而粗的谷稻。《神农本草经疏》指出：“粳米即人所常食米，为五谷之长，人相赖以为命者也。”但粳米不仅仅是饱食之物，其药用价值也是不容忽视的。《名医别录》载：“粳米，主益气，止烦，止泄。”《备急千金要方·食治》：“粳米，主心烦，断下利，平胃气，长肌肉，温中。”孟诜在《食疗本草》中提出：“粳米，平，主益气，止烦泄。”《滇南本草》载其治一切诸虚百损，补中益气，强筋壮骨，生津，明目，长智，从中可知粳米的作用众多，主要归纳为：补中益气、止烦渴、止下利。

2.《千金要方·食治篇》：“味辛、苦，平。又云生者冷，燔者热。”

3.《饮食须知》：“北粳凉，南粳温，赤粳热，白粳凉，晩白粳寒。新粳热，陈粳凉，生性寒，熟性热。”

健脾和胃，补中益气，除烦渴，止泻痢。适宜于各类人群，尤宜于脾胃虚弱、食少纳呆、倦怠乏力、心烦口渴、泻下痢疾者食用。

5.《滇南本草》：“治一切诸虚百损，强筋壮骨，生津，明目，长智。”

于新，刘丽编著．传统米制品加工技术：中国纺织出版社，2014.06：28．

“现代人·大众美食系列”编写组编．百变米饭 第1版：中国轻工业出版社，2006年08月：8．

柴可夫，马纲主编；王勇，牛永宁，孔明顺等编．中国食材考：中国中医药出版社，2013.07：7-8．

吴凌编著．五谷杂粮养生事典：陕西科学技术出版社，2015.01：19-21．

周显青主编．稻谷加工工艺与设备：中国轻工业出版社，2011.09：138．

Oryza sativa L. subsp. japonica Kato