从脂肪含量来看，蓝鳍金枪鱼的脂肪含量比其他金枪鱼高很多，大约为15%左右，大眼金枪鱼8%左右，长鳍金枪鱼7%左右，而黄鳍金枪鱼只有2%左右。所以，蓝鳍toro的部分通常更为肥美。鱼肉的风味上也比其他两种有更多香气和回味。
蓝鳍金枪鱼包括太平洋、大西洋、 南方蓝鳍金枪鱼三种。
在日本捕捞到的野生蓝鳍金枪鱼属于太平洋蓝鳍金枪鱼，最受日本的料理人和食客推崇。认为它脂肪肥美，但口感清爽，有回甘。
（太平洋蓝鳍金枪鱼）
1972年起，日本开始用喷气式飞机从美国和加拿大进口大西洋蓝鳍金枪鱼，这无疑丰富了日本人的餐桌，也反过来推动了金枪鱼寿司在美国流行，虽然有些寿司师傅和老饕会诟病大西洋蓝鳍金枪鱼的肥腻，不如太平洋蓝鳍金枪鱼那样入口回甘。
（大西洋蓝鳍金枪鱼）
相比太平洋和大西洋蓝鳍金枪鱼，南方蓝鳍金枪鱼的肉质甘甜，赤身部分放置一段时间后肉质容易变色。
（南方蓝鳍金枪鱼）
黄鳍金枪鱼鱼肉的颜色偏粉红，血味淡，味道偏清爽。
（黄鳍金枪鱼）
大目金枪鱼肉质水分较多，味道偏清淡。
（大目金枪鱼）
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