20世纪90年代初，美国旧金山一家华人超市门口。一位清瘦的古稀老妪在中华小吃店门口停了下来。她的牙齿已经龋坏，医生建议少吃淀粉含量高的食物，但“刘记葱油饼”几个汉字依然牢牢抓住了她的眼睛。虽然油是植物油，不是喷香的猪油；葱也是美国流行的chives（四季葱），不是国内常见的小葱。但葱油二字组合起来，自然而然地表达了故土之思。她说：“味道比不了上海的，但真是解乡愁的雪中送炭”。老妪的名字，叫张爱玲。
在中国960万平方公里的土地上，口味差异、食材差异、烹饪技术差异，呈现出鲜明的地理适性。所谓“中餐”，很少拥有滋味和外观上的共性，更多时候代表的是基于国家认同下的广泛饮食聚落。但葱油也许是个例外：葱属植物和油脂，这两种滋味、形态、质素有巨大差异的食材，只要到了中国人手中，便成为天作之合：无论是下里巴人的葱油饼、葱油酥、葱油拌面，还是文雅内秀的葱油鸡、葱油肉，又或者是入室登堂的葱油海参、葱油鲥鱼，在加持一勺爆香的葱油之后，都成了地道的中国味儿。孤帆远影碧空尽，举国上下爱葱油。
图/企鹅吃喝指南
No.1 壹
从植物学的分类看，葱与韭菜、大蒜、薤（藠头）都是同一科的近亲。它们天然富含被称为蒜素或葱素的刺激性成分。实质上，无论蒜素还是葱素，都是由丙烯硫醚、丙烯二硫、硫醇等成分，以不同比例构成的硫化合物。嗅觉敏感的人，常常对啃过葱、嚼过蒜的人避之不及，形容对方“嘴里有屎味”。某种程度上说，这也没错，排泄物的气味里，硫化物也做出了相当贡献。出家人不能吃“五荤“，本质上是认为这些刺鼻的气味影响人的清修。
但奇妙的是，惹人嫌恶的葱素、蒜素，在受热并接触油脂后，会发生脱胎换骨的蜕变。脂肪与硫化物快速分解、结合，成为新的风味物质，脂香四溢、葱味缭绕，这是大多数人都难以拒绝的诱惑。口有同嗜，这种高度契合的食材组合，其实在全球范围内广泛存在。日本人以切碎的大葱搭配味噌汤，依靠大豆和鱼肉里的油脂激发葱香；法国人在橄榄油和蛋黄酱里加入大蒜碎，直接当菜配面包吃；印度人的咖喱里，最不可或缺的就是洋葱和大蒜，它们是提供香气的主角；英美人则更加直接，油炸洋葱圈吃。
本质上，这些食物的内在逻辑都是一样的：葱蒜类植物与油脂共同加热，萃取其中风味物质。但中式葱油与它们完全不同，它不止是一道菜、一味调味品或者一种烹饪方式。从更高的维度看，葱油是构建中