常用保水剂有：多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等
在肉制品加工过程中，肉制品的出品率直接关系到其产量的高低，决定了经济效益的好坏。影响肉制品的出品率的诸多因素中，提高肉制品保水率为重要因素之一，在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素如下：
一、肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系
牲畜屠宰后，要经过原料肉的成熟过程，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，当其pH值达到6.0-6.2时，肌浆蛋白质保水性降低，肌肉开始发硬，开始成熟过程的尸僵阶段，因此，需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值，使其达到6.5左右，抑制肌浆蛋白质保水性降低。
二、真空、低温腌制提高肉品保水率
在真空、低温条件下原料肉腌制：一方面由于食盐作用，使肌肉蛋白质得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低温真空状态下，NaCl、NO3、NO2可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白质的分解，保持了肉的保水率。
三、原料肉中的蛋白质的机械挤出
在肉制品加工过程中，机械嫩化、滚揉、斩拌，利于蛋白质的提取，增加肉的嫩度，利于辅料渗透，加速腌制过程。
1．机械嫩化。滚刀式嫩化机：对辊上有相互错开的刀，将肉切成很多缝隙，改变产品嫩度，增加保水性。主要原因嫩化破坏结缔组织完整性，增加肉的表面积；加速腌制液渗透，利于提高制品保水。
2．滚揉、斩拌。使原料肉中蛋白质淬出，蛋白质直接影响制品的保水性。
四、原料肉加工过程中加入保水剂 常用保水剂有：多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等。
五、加工温度，蒸煮温度的影响
加工过程腌制、斩拌、灌制都在低温条件下操作，可提高肉制品保水性，蒸煮温度也要求最低限，因蒸煮及杀菌温度越高，肉制品的保水性越差。