新鲜木瓜和牛奶放一起？

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admin - 书生，情报局长 2022-07-16 12:09

您好，新鲜的木瓜中含有木瓜酶，而牛奶是一种胶体乳状液，它的蛋白质是以胶束形式存在的。最里层是疏水的α—酪蛋白和β-酪蛋白，最外层是这是亲水性的κ—酪蛋白。它保证了牛乳蛋白在牛乳中形成乳状液。木瓜中的木瓜蛋白酶，会分解牛乳酪蛋白胶束表面的κ—酪蛋白。当κ—酪蛋白被分解后，露出里面不溶于水的α—酪蛋白，α—酪蛋白之间通过牛乳中存在的钙离子结合使得牛奶发生沉淀而凝固。这个过程有点类似在干酪生产中加入皱胃酶使蛋白沉淀凝结。

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