首先那些初榨,浓香的食用油被排除在外,这类油杂质太多,高温稳定性太差,油烟大,只适合凉拌。
其次,油脂的热稳定性要好,油脂中的多不饱和脂肪酸含量要少热稳定才好,单不饱和脂肪酸+饱和脂肪酸要多,最好是单不饱和脂肪酸高那就更好。单不饱和脂肪酸最高的山茶油橄榄油太贵吃不起,退而求其次选择菜籽油。
对于菜籽油来说,低芥酸是最主要考虑对象,双低菜籽油或者芥花油这两类是优先选择,至于转基因与否排在最后。