起泡葡萄酒给人最深刻的印象就是它用缤纷绚烂的气泡所营造的欢庆氛围，常与喜庆、胜利相联系，它的典型代表便是“香槟”。依据第二次发酵方式的不同，起泡葡萄酒分为瓶式和罐式两种。目前我国起泡葡萄酒的产量和销量相对较低，但随着人民生活水平的提高、对外交往的扩大和对葡萄酒认识的提升，起泡葡萄酒的消费将在我国具有一定的发展空间。

起泡葡萄酒是相对平静葡萄酒而言的，中华人民共和国国家标准GB 15037—2006 依据二氧化碳含量的不同将葡萄酒分为平静葡萄酒（stillwines） 和起泡葡萄酒（sparkling wines）。在20 ℃时，二氧化碳压力小于0.05 MPa 的葡萄酒为平静葡萄酒；二氧化碳压力等于或大于0.05 MPa 的葡萄酒为起泡葡萄酒

。起泡葡萄酒分为高泡葡萄酒（sparkling wines）和低泡葡萄酒（semi-sparkling wines），在20 ℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生） 压力大于或等于0.35 MPa（对于容量小于250 mL 的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3 MPa） 的起泡葡萄酒为高泡葡萄酒；二氧化碳（全部自然发酵产生） 压力在0.05～0.25 MPa 的起泡葡萄酒为低泡葡萄酒。起泡葡萄酒和葡萄汽酒具有本质上的区别。依据中华人民共和国国家标准GB 15037—2006，葡萄汽酒（carbonated wines）定义

：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

在法国香槟省法定区域内，按特殊工艺生产的优质起泡葡萄酒称为“香槟酒”。法国的“香槟酒”是最早使用原产地命名控制和知识产权保护的产品，其余地方生产的起泡葡萄酒即使原料与生产工艺和香槟酒相同，也不允许叫作香槟，而只能叫做起泡葡萄酒

。我国政府于2013 年4 月正式提出对“香槟”地里标志产品进行保护。法国香槟地区主要的葡萄品种有‘霞多丽’（Chardonay）、‘黑比诺’（Pinot Noir）、‘白山坡’（Pinot Meaunier，从黑比诺芽变中选育出来）

。前一种为白葡萄品种，后两种为红葡萄品种。通常，香槟是单品种酿造成原酒，之后再进行混合、勾兑。各葡萄品种在不同品牌的香槟酒内所占比例不同。如酒标上有Blanc de Blancs 字样，则表示是用100%霞多丽白葡萄酿制的香槟；而标有Blancde Noirs 则表示是用其中的两种红葡萄酿制的

国际上，对于罐式起泡葡萄酒，生产干型起泡葡萄酒的葡萄品种有雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon）和一些意大利品种（如Presseco、Trebbiano、Verdicchia 等）；生产芳香型甜起泡葡萄酒的葡萄品种有玫瑰香型（麝香型） 品种和Malvoisies 等

。为了酿造出清爽和香气细腻的起泡葡萄酒，要求葡萄原料不能过熟，具有低糖（含糖量一般为161.5~187.0 g·L-1）、高酸（8~12 g·L-1，以硫酸计）的特点，且苹果酸含量相对较高

。这样的葡萄原料酿造出的起泡葡萄酒品质优、稳定性好。2000 年以前，我国生产起泡葡萄酒的葡萄品种主要为霞多丽和黑比诺。但由于黑比诺对栽培生态条件要求过于苛刻，葡萄病害十分严重，并且对工艺处理水平要求很高，故我国很难生产出优质的黑比诺起泡葡萄酒，因此2000 年以后，我国用来酿造起泡葡萄酒最多的是霞多丽葡萄品种

起泡葡萄酒的酿造主要分两步，第一步是起泡原酒的酿造，第二步是起泡基酒在密闭容器中进行的保压发酵，从而获得起泡葡萄酒所需的CO2 气体。依据第二次发酵方式的不同，起泡葡萄酒分为瓶式和罐式两种。采用瓶式发酵法酿制的起泡葡萄酒属于本类型酒中的高档产品，香槟及香槟法起泡葡萄酒必用此法。其工艺过程如下

。（1）酵母的扩大培养，香槟酵母20g/100 L，用十倍水温度（38~40℃）溶解干酵母，静置15 分钟，搅拌活化1 小时为酵母液A；按3 倍于A 的量配置营养液（香槟基酒1/3、50%糖浆1/3、水1/3）温度20℃，加入活化后的酵母液，温度保持20℃静置24 小时此为酵母液B；按6 倍于B 的量配置培养液（基酒60%、50%糖浆20%、水20%）加入B 中酵母液，混合均匀，温度保持在20℃，观察比重和酵母细胞数此为酵母液C；当比重达到1000时，按1.5 倍于C 的量加入培养液（基酒50%、50%糖浆15%）温度保持20℃，2~3 天后观察发酵情况当酵母数达到每毫升108 个时进罐。（2）在酒罐中加入3 次扩大培养后的酵母原液，添加单宁、澄清剂后测理化全项然后进行灌装，瓶装酒在地下室温度为16℃～ 18℃，湿度为60%～ 80%，卧放码垛自然发酵2~3月，陈酿三年。（3）上酒泥沉淀机15~30 天，由最初的卧放，每天转动一定角度到最后倒放使酒泥全部沉淀在瓶口位置。（4）最后排酒泥，先在冷冻液（-25℃）冷冻半小时，开瓶排出冻成冰块的酒泥，补充酒量每瓶酒应为750mL，压塞、拧丝扣后可作为半成品酒, 储存在恒温库。罐式发酵法罐式发酵法是为满足大批量生产的要求而采用的，其产品属中档产品罐式发酵法是指二次发酵在密闭的发酵罐中进行。其工艺过程如下

。（1）酵母的扩大培养同瓶式起泡酒。（2）在酒罐中加入3 次扩大培养后的酵母原液，添加单宁、澄清剂后在酒罐中进行二次发酵为期两个月。第一个10 天每天上午搅拌1 小时，下午搅拌1 小时；第二个10 天隔一天上午搅拌1 小时，下午搅拌1 小时；第三个10 天隔两天搅拌1 小时；第二个月开始一星期搅拌两次每次1 小时，测残糖在4g/L 以下可以停止发酵。（3）停止发酵后冷冻到-1℃，保持10 天，测理化全项，陈酿年左右。（4）下皂土倒罐（皂土和酒同时打到新的酒罐中），通过视镜观察沉淀情况，一个星期后沉淀完全酒体清澈再过滤，冷冻在过滤最后形成待灌装酒准备灌装打包。

我国起泡葡萄酒产地：天津、山东、河北、北京、宁夏，生产商主要有中法合营王朝葡萄酿酒有限公司、烟台张裕集团有限公司、中国长城葡萄酿酒有限公司（沙城）、北京龙徽酿酒有限公司和夏桐（宁夏）酒庄（隶属于法国路威酩轩集团LVMH旗下的酒业集团———酩悦轩尼诗）

我国最早的起泡葡萄酒于1913年由位于北京阜成门外的天主教圣母会修道院开设的上义葡萄酒厂（如今的北京龙徽酿酒有限公司）生产，现在我国已有多个葡萄酒厂家生产起泡葡萄酒。我国消费市场上起泡葡萄酒种类和数量少，大多数消费者鉴赏水平相对较低，对起泡葡萄酒认知度不够，只对颜色、香气、杀口感、起泡性有基本要求，常把起泡葡萄酒和加汽葡萄酒相混淆，对起泡葡萄酒的质量优劣缺乏正确的判断，比如对酵母香、陈酿香要求不高

。我国起泡葡萄酒的生产历史短，用于酿造起泡葡萄酒的葡萄品种单一，瓶式起泡葡萄酒葡萄品种主要是霞多丽，罐式起泡葡萄酒所用的葡萄品种主要有霞多丽和玫瑰香，因此应进行品种引进筛选的研究，以丰富我国起泡葡萄酒品种。

起泡酒开瓶要注意，因其瓶内压强很高，因此开瓶时瓶口要避开人群，同时按住木塞拧开丝扣，再一手握住酒瓶，一手拿块布慢慢地拧动木塞，听到轻巧的砰的一声，开瓶技术好是滴酒不出的。如果瓶内压强太高，最好丝扣与木塞同时取下。另外，为了增加阻力可以拿一块餐布盖在瓶塞上。开瓶后如未饮完，要尽快塞紧瓶口，用铁丝扣拴住，或者用专用的香槟塞给其密封。建议喝起泡酒前尽量不要刷牙，否则就很难感受到它的香气了

中国国家标准化管理委员会．GB15037—2006 葡萄酒．北京：中 国标准出版社，2006

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