白素鸡是山东成武特有的一道名菜，相传创于唐朝初期。白素鸡原是一种肉制食品，风味独特，也可做成鱼形、虾形等其他形状。后经过300多年十多代人的改进，添加了鸡胸脯肉、精猪肉等配料，其口味清雅、色泽鲜明。又因为它粉嫩如酥，细腻上口，人们还称之为白酥鸡。

原料：分两层；鸡脯肉加蛋白为上层，下层精选猪肉加蛋白、肉泥。

成武县白素鸡相传产创于清朝初期，经过300多年十几代人改进，白素鸡已是市内特有的传统名吃。

此菜为半球形，蒸制而成，是以鸡胸脯肉为主料，将鸡脯抽去白筋，用刀背砸成细泥，再加入适量鱼肉、猪膘肉共砸，完全混放入味精细盐和少许麻油，继续砸打至适中，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成，其主要工序是把鸡胸脯肉与鱼肉放在清水里浸泡去掉血水，使之洁白如玉，然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里，再把扑碎的山药，鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的白色糊状，称为“面子料”；再把瘦猪肉绞碎，加入蛋清和绿豆粉搅拌混合后，佐以味精麻油细盐和五香料，继续搅打至适中，称为“底子料”。料子做好后，进行蒸制。先将底子料做成15厘米左右的半球，置于蒸笼内，再以等量的面子料涂于表面使下薄上厚，并用光滑的竹子粘蛋液或清水抹光。上火蒸一个小时，中间要掀盖放气，以便蒸出的白酥鸡白嫩。白酥鸡蒸出后，改刀即可上席，也可加适量高汤，但不放酱油，以保持面子洁白。此菜特色是底红顶白，软而不散，香而不腻，味道鲜美。

白素鸡的特点是嫩、细、素、鲜、明，它色泽黄白相间，晶莹透明，味道鲜美，营养精良，清爽雅淡，细腻如膏，嫩而不化鲜而不散。它的吃法多种多样，既可当主菜，又可为配料；既可烧、扣，又可炒还可以做羹；既可切成片、丁，又可剖成条块，花色繁多烩，不拘一格。烧白素鸡的时候先将青莱、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好，再将片状白素鸡放入，盛盘时将白素鸡一片片平放于中间成。椎状浮没在汤汁中，边上点缀着各色香菜，吃起来层层盛绝，街上面下，别有情趣。扣碗是把白素鸡切成片状整齐地经括在盆中，看上去满眼满眼雪白，吃起来片片金黄，由边及里、层层叠进，使人的感受达到饱和状态。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤，味道同样“好极了”。

热量 (2949.77千卡) 蛋白质 (230.60克) 脂肪 (178.09克) 碳水化合物 (100.99克) 膳食纤维 (3.85克) 维生素A (817.50微克) 胡萝卜素 (4000.50微克) 硫胺素 (1.63毫克) 核黄素 (0.72毫克) 尼克酸 (9.16毫克) 维生素C (100.50毫克) 维生素E (148.66毫克) 钙 (656.11毫克) 磷 (112.51毫克) 钠 (3548.82毫克) 镁 (588.89毫克) 铁 (78.43毫克) 锌 (20.62毫克) 硒 (13.05微克) 铜 (9.74毫克) 锰 (19.10毫克) 钾 (3015.03毫克)

2、把葱丝洒在切好的白素鸡上面，把盐及白糖放在适量的老抽里，再把汤汁倒在白素鸡上。

主料：五花肉150克,素鸡250克,青蒜段,葱丝,红椒丝各少许。

1.素鸡改滚刀块，下油锅炸至金黄，捞出；青蒜段、葱丝、红椒丝焯水。

2.锅内油热，放入五花肉，加老抽、糖调味，烧至汤亮汁浓，再投入素鸡，加盐、鸡精，烧至素鸡入味，撒上青蒜段、葱丝、红椒丝即成。

调料：酱油50克,香油50克,八角3克,白砂糖20克,盐1克

1.将卷筒素鸡洗净，顶头切成0.3厘米厚的片。香菇用温水泡透，去蒂，洗净。海带用水洗净，切成6厘米长的段，然后逐一打成海带结。

2.炒锅置中火上，放入芝麻油25克烧热，下香菇煸香，放入素鸡片，海带结，倒入鸡汤，加酱油，白糖，精盐，虾子，八角烧沸将锅移置小火上，加盖焖至海带结软烂时再置旺火上收稠卤汁，拣出八角，淋上芝麻油炒匀装盘。

调味料:香油1小匙、酱油1/2大匙、豆豉1大匙、胡椒粉1小匙、精盐1小匙、白糖1/2小匙

1、把素鸡放入开水中，用小火煮5分钟，捞起洗净，沥干水，切厚片，放在盘上；生姜切丝；

2、把豆豉捣碎，加上生姜丝、香油、胡椒粉、酱油、白糖、精盐、香油拌匀，淋在素鸡上，放入蒸锅蒸9分钟即成。

材料：素鸡 盐水方腿 泡椒 八角 桂皮 花椒粉 老抽 白糖 盐

1:素鸡切片(1CM左右厚度) 盐水方腿(半块)切片 泡椒(3颗) 八角(3颗) 桂皮(一小片)洗净备用

3:锅内放水烧开(水量足够能没过素鸡就可以) 放入泡椒 八角 桂皮 花椒粉 盐水方腿 老抽(2汤匙) 白糖 盐 上盖改小火烧10分钟 放入素鸡 上盖改中小火烧10-15分钟即可

配料：素鸡250克、小香葱一段、白芝麻些许、生抽适量（入咸味）、老抽适量（上色）、鲜贝调汁适量、白糖（或蜂蜜）适量、盐少许、蒜瓣一颗适量。

1、将素鸡切薄片（也别太薄，吃起来就没韧劲了），热锅冷油，待油色发亮后将切好的素鸡片下油锅稍微炸一炸（边缘变金黄即可），将炸好的素鸡片的油分沥一沥。

2、锅中留一些刚才炸的油，下蒜瓣爆香，香味出来之后放一勺油制辣椒，炒匀，加入些许水，一次放入生抽，鲜贝调汁露，老抽，搅拌匀，放入素鸡片（此时看水是否没过素鸡片，如果没有再加点水没过素鸡片），开大火，待锅中水沸之后，火可以稍小些，慢煮，待20分钟左右后只汤汁渐浓，尝一尝汤汁的咸淡，不咸即刻加盐，加过盐之后再加入些许白糖，尝一下味道是否合适，盖上盖子在闷煮10—15分钟左右，此时汤汁已经很浓了，关火，盛出，撒上白芝麻和小香葱即可。