牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。适合炖、煮、卤

牛肩肉含有优质蛋白，氨基酸种类齐全，肌氨酸比任何食物都高。　　牛肩肉的脂肪含量很低，是亚油酸来源，还是潜在的抗氧化剂。　　牛肩肉含矿物质和烟酸，维生素B1和核黄素等。是铁质的最佳来源。　　牛肩肉还含肉毒碱，能增长肌肉

选购牛肩肉色泽淡红或深红，切面有光泽，脂肪洁白，质地坚实，富有弹性，脂肪洁白或黄色，有鲜牛肉特有的正常气味。 新鲜的牛肩肉可以用色泽、黏度、气味及硬度等感官鉴别方法来分辨。　　1. 新鲜牛肩肉肌肉有光泽，红色均匀；外表微干或微湿，触摸时不黏手；具有鲜牛肉特有的气味；肉的切面细致紧密，富有弹性。　　2. 不新鲜的牛肩肉色泽较暗，缺乏光泽；外表干燥或稍黏手；新切面湿润，且有微酸或陈腐的气味，但在较深层内没有腐败气味；肉较松软。　　3. 变质牛肩肉肌肉无光泽，外表干燥；新切面发出刺鼻的腐败臭味，并且在较深内层也有此种气味；肌肉松弛

（1）把所有的调料准备好后混合在一个碗里（别忘了先预热好烤箱）摄氏225度左右。

（2）把调料均匀的抹在肉的表面，然后稍微搓揉一下别太用力。完成后用棉线沿着肉的纹理扎紧，腌制约2-3小时。

（3）洋葱丝铺底后放入烤箱大约四十分钟左右应该是3-5分熟，一个小时后约为7-8分熟（具体以肉的大小为准）。

（4）出炉后盘底浇上红酒和牛肉汁及洋葱一起倒入一个小锅，调沾酱，把其余的酱料一同放入锅中大火煮开小火略微烧大约4-5分钟后收汁。（与此同时，牛肉在冷却一点以后且起来不会流汁，吃起来汁水更足）

（1）切好的牛肉，提早用食用小苏打和淀粉，生抽腌制，牛肉会非常脆嫩。

（2）芦笋洗净切斜段，下姜末爆锅，炒牛肉后，马上放芦笋继续急炒，加盐、味精即可。2-3分钟的快菜。芦笋鲜嫩，牛肉脆嫩。口感非常好

（日）小泽总一郎等著；薛茜，金辅建译. 肉制品生产技术问答[M]. 北京：中国轻工业出版社, 1993.10.

东方家庭营养研究会编著. 食品的真相 家庭日常膳食营养分析全书[M]. 海口：海南出版社, 2002.06.